內容簡介
中餐製作技術作為世界當之無愧的烹飪大國，中華美食文化源遠流長。火，這個希臘神話中普羅米修斯帶來的上天的賜予，在中國神州大地上帶給人類的恩澤早就是現實的，目前可以說，元謀人在一百七十萬年以前用火的遺痕揭開了人類原始文明的序幕。火，被人類從被動、不自覺到主動、自覺地利用，最初的熟食是“美食”的萌芽。《正義》有“鼎者。器之名也。自火化之後，鑄金而為此器，以供烹飪之用，謂之鼎.烹飪成新，能成新法”的記載，這表明古代烹飪的含義指的是用炊具、燃料在火上烹煮食物，沒有炊具之前並不具備完整的古典烹飪概念。隨著社會的進步以及人類文明程度的提高，烹飪的內涵日益擴大，飲食活動也日益進步，其首要的表現便是對自然狀態的食物原料，採用適當的烹飪製作工藝與方法，以適應人類的生理需要和心理需求，即原料經過烹飪製作後的食品必須合乎人們的衛生與安全方面的需要，並且具備豐富的、有益於健康長壽的營養物質，還要在色、香、味、形、質、聲、意、器諸方面給人以美感享受，達到人性化食品——“美食”的標準。當然，要使食物在安全、營養、美感三方面達到高度統一而成為“美食”，需要對整個烹飪過程進行科學性與合理性的控制。
目錄
第一章 概述
第二章 刀工技術
第一節 刀工技術概述
第二節 刀法種類及操作方法
第三節 花形原料刀法
第四節 原料切配形狀及套用
第三章 鮮活原料的初加工
第一節 植物性原料初加工
第二節 畜類原料的初加工
第三節 禽類原料的初加工
第四節 水產品原料的初加工
第四章 烹飪原料取料與整料出骨
第一節 常用水產品的出肉加工
第二節 烹飪整料出骨(實踐)
第五章 乾貨原料漲發
第一節 乾貨原料的特點與存儲方法
第二節 乾貨原料的品質鑑定與漲發方法
第三節 乾貨原料漲發實例
第六章 中式熱菜的配菜
第一節 配菜的要求與意義
第二節 配菜的要求
第三節 配菜的方法
第七章 原料初步熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 走紅
第八章 火候
第一節 火候的概念
第二節 傳熱方式和傳熱介質
第三節 加熱中原料的變化
第九章 制湯
第一節 制湯的意義和湯汁的分類
第二節 常見湯汁的製作
第十章 調味
第一節 調味的作用和特點
第二節 常用調味品
第三節 調味的方法和過程
第四節 常見菜餚的調味
第十一章 上漿、掛糊和勾芡
第一節 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節 上漿
第三節 掛糊
第四節 勾芡
第十二章 熱菜製作方法
第一節 炒
第二節 煸
第三節 熘
第四節 爆
第五節 炸
第六節 烹
第七節 燒
第八節 扒
第九節 燜
第十節 煨
第十一節 燉
第十二節 煮
第十三節 涮(燙)
第十四節 氽
第十五節 燴
第十六節 蒸
第十七節 煎
第十八節 貼
第十九節 塌
第二十節 烤
第二十一節 鹽炯
第二十二節 蜜汁
第二十三節 拔絲
第二十四節掛霜
第二十五節 熏
第二十六節 微波烹調
第十三章 冷菜製作工藝
第一節 冷菜工藝概述
第二節 冷菜的加工製作
第三節 冷菜拼擺裝盤
第四節 冷菜的衛生控制
第十四章 菜餚的造型與命名
第一節 菜餚的造型與菜餚裝飾美化技術
第二節 中國菜餚的命名規律與原則
參考文獻
