圖書信息
出版社: 安徽人民出版社; 第1版 (2009年12月1日)
叢書名: 高等院校旅遊管理專業系列教材
平裝: 270頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787212034115
條形碼: 9787212034115
尺寸: 23.4 x 16.8 x 1.6 cm
重量: 481 g
內容簡介
《菜餚與酒水製作》有三個特點：一是專業系統性。旅遊高等教育系列教材計畫出版28本，涵蓋高等院校旅遊管理專業全部教育教學內容、避免各院校使用教材分散，常出現一個專業使用多個版本的教材而不利於專業教學的一體化和系統化，二是實踐套用性。本套教材充分體現了旅遊高等教育的人才培養套用型特色和能力本位，調整了新形勢下旅遊人才必須具備的能力基礎和技術基礎，突出了旅遊人才的創新素質和創新能力的培養。三是參與廣泛性。在對旅遊專業的人才培養模式和教學內容體系改革進行充分調查研究和論證的基礎上，充分吸收高等院校旅遊管理專業在探索培養技術套用型專門人才方面取得成功經驗和教學成果的骨幹教師參加編寫。
《菜餚與酒水製作》適用於高等院校旅遊管理專業使用，同時對旅遊行業的工作者與旅遊愛好者有重要參考價值。
目錄
總序
前言
第一章 菜餚概述
第一節 菜餚的起源與發展
一、中國菜餚的起源與發展
二、國外菜餚的起源與發展
第二節 菜餚的分類
一、東方菜系
二、西方菜系
三、清真菜系
第三節 菜餚與飯店餐飲
一、菜餚是宴會的主要構成要素
二、菜餚是飯店餐飲的立足之本
三、菜餚是飲食美學的主要構成要素
四、菜餚是筵席藝術的主要體現
五、菜餚成本管理是餐飲成本管理的主要內容
六、菜餚收入是飯店餐飲營業收入的主要來源
七、菜餚質量是飯店餐飲管理的主要目標
八、菜餚創新決定了飯店餐飲的生命力
第二章 中餐菜餚
第一節 中餐菜系
一、粵菜
二、川菜
三、魯菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、閩菜
七、徽菜
八、湘菜
第二節 中餐菜餚製作
一、烹飪方法
二、烹飪特點
三、常見菜餚的製作
第三節 中餐飲食習慣和禁忌
一、飲食習慣
二、飲食禁忌
第三章 西餐菜餚
第一節 西餐菜系
一、法式大餐
二、英式大餐
三、美式大餐
四、俄式大餐
五、義大利大餐
第二節 西餐菜餚製作
一、西餐生產工藝
二、開胃菜的製作
三、沙拉的製作
四、主菜的製作
五、三明治的製作
六、湯的製作
七、少司的製作
第三節 西餐飲食習慣和禁忌
一、法國
二、英國
三、美國
四、義大利
五、俄羅斯
第四章 菜餚設計與創新
第一節 菜餚設計
一、菜餚設計原則
二、菜餚設計程式
三、菜餚造型
四、菜餚色彩
五、冷盤
第二節 菜餚創新
一、菜餚創新概述
二、菜餚創新思路
三、菜餚創新途徑
四、創新菜餚命名
五、菜餚創新技法和實例
第五章 酒水概述
第一節 酒的起源與發展
一、酒的起源
二、酒的發展
第二節 酒的分類
一、中國酒的分類
二、外國酒的分類
第三節 酒水與飯店餐飲
一、酒水在飯店餐飲中的地位與作用
二、飯店酒水服務與管理
第六章 灑水設計與製作
第一節 酒水設計
一、酒品與宴會的搭配
二、菜餚與酒水的搭配
三、酒與酒水的搭配
四、酒會的酒水設計
第二節 酒水製作
一、中國白酒
二、葡萄酒
三、啤酒
四、雞尾酒及其調製和品嘗
五、茶飲與咖啡
六、非酒精飲料
第七章 選單與酒水單設計
第一節 選單與酒水單概述
一、選單概述
二、酒水單概述
第二節 選單與酒水單設計製作
一、設計原則
二、制定依據
三、設計製作程式
四、選單與酒水單設計製作中常見問題
五、設計製作內容與技巧
第三節 選單與酒水單產品的定價
一、影響定價的因素
二、定價策略
三、定價方法
第八章 菜餚灑水質量與衛生管理
第一節 原材料質量管理
一、採購管理
二、驗收管理
三、儲存管理
第二節 食品衛生質量管理
一、食品衛生質量管理內容
二、食品衛生質量管理方法
三、食品衛生的預防
第三節 酒水衛生管理
一、酒水衛生質量管理內容
二、酒水衛生質量管理方法
三、酒水衛生的預防
