基本信息
作 者：劉致良 著出 版 社：中國輕工業出版社ISBN：978750196723
內容簡介
中餐生產標準化的建立能夠對學校後勤飲食服務中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些飲食服務中心。
這《中餐生產標準化體系設計》能夠為現在的一些餐飲連鎖企業提供一個更好的生產管理依據。
這《中餐生產標準化體系設計》也適合所有從事或者即將從事餐飲行業工作的人員閱讀。
《中餐生產標準化體系設計》主要對中餐生產工藝流程環節的標準化要點提出了可操作化的觀點，主要包括：①原料標準(對原料治療的要求)②半成品標準（對半成品質量的要求，與產品標準相似）③產品標準（對生產最終產品的質量要求）④工藝標準（對生產過程的要求，涉及標準化控制）⑤售賣標準（對產品銷售服務的要求）。具體見所附目錄。
作者簡介
劉致良，現任深圳職業技術學院經濟管理學院副教授；酒店餐飲發展研究中心主任；廣東省教育廳酒店管理專業教學指導委員會副主任；中國飯店協會綠色飯店評定委員會專家評審；深圳市政府採購中心評標專家；深圳市勞動局技能鑑定中心高級評審。
目錄
第一章 中餐概述
第一節 中餐與中式烹飪
第二節 中餐生產製作
第三節 中餐的現代化
第二章 中餐生產標準化解析
第一節 標準與標準化
第二節 中餐生產標準化的意義與內容
第三節 中餐生產標準化的難點與應對
第四節 中餐生產標準化控制技術方案
第三章 原料標準化
第一節 中餐原料種類
第二節 中餐原料的質量標準
第三節 原料管理標準
第四章 半成品加工標準化
第一節 原料初加工及標準化
第二節 原料刀工成形及標準化
第三節 原料初步熟處理及標準化
第四節 原料預製及標準化
第五節 中央廚房半成品生產的標準化
第五章 調味標準化
第一節 風味與調料
第二節 調味與味型
第三節 調味標準化
第六章 菜餚烹調加工標準化
第一節 烹飪原理在烹調加工標準化中的套用
第二節 冷盤製作標準化
第三節 熱菜熟制標準化
第四節 菜餚製作標準化實例
第七章 麵點製作標準化
第一節 麵點工藝原理在麵點製作標準化中的套用
第二節 麵團調製標準化
第三節 麵點成形標準化
第四節 餡料製作標準化
第五節 麵點製作標準化實例
第八章 中餐食品安全衛生標準
第一節 食品安全衛生
第二節 食品安全標準(食品衛生標準)
第三節 餐飲食品安全衛生管理標準
第九章 中餐營養標準
第一節 能量和營養素
第二節 國家營養標準
第三節 營養標準在中餐中的套用
第十章 中餐標準化與質量管理
第一節 產品質量與質量管理
第二節 生產標準化在質量管理中的作用
第三節 質量管理體系標準——ISO9000標準
參考文獻
附錄
附錄一 ISO/900l：2000標準
附錄二 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
附錄三 中國居民膳食營養素參考攝入量表
