圖書信息
出版社: 廈門大學出版社; 第1版 (2011年8月1日)
平裝: 266頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787561539408, 7561539401
條形碼: 9787561539408
尺寸: 25.8 x 18.4 x 1.4 cm
重量: 399 g
內容簡介
《福建省高職高專旅遊大類規劃教材:中餐製作技術》是中、高職烹飪專業的專業課實訓教材之一。《福建省高職高專旅遊大類規劃教材:中餐製作技術》力求系統地、全面地闡述中餐製作基礎理論、基礎知識和基本技能；並結合冷、熱菜的製作方法，舉例講解從選料加工到成菜裝盤的全部工藝流程、製作方法和操作要領，舉一反三，使學生得到啟示，從而加深對烹調方法的理解和掌握。《福建省高職高專旅遊大類規劃教材:中餐製作技術》由福州黎明職業技術學院的王作鐤副教授和烹飪講師、中餐烹調高級技師曾永福主編。
目錄
第一章 概述
第二章 刀工技術
第一節 刀工技術概述
第二節 刀法種類及操作方法
第三節 花形原料刀法
第四節 原料切配形狀及套用
第三章 鮮活原料的初加工
第一節 植物性原料初加工
第二節 畜類原料的初加工
第三節 禽類原料的初加工
第四節 水產品原料的初加工
第四章 烹飪原料取料與整料出骨
第一節 常用水產品的出肉加工
第二節 烹飪整料出骨（實踐）
第五章 乾貨原料漲發
第一節 乾貨原料的特點與存儲方法
第二節 乾貨原料的品質鑑定與漲發方法
第三節 乾貨原料漲發實例
第六章 中式熱菜的配菜
第一節 配菜的要求與意義
第二節 配菜的要求
第三節 配菜的方法
第七章 原料初步熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 走紅
第八章 火候
第一節 火候的概念
第二節 傳熱方式和傳熱介質
第三節 加熱中原料的變化
第九章 制湯
第一節 制湯的意義和湯汁的分類
第二節 常見湯汁的製作
第十章 調味
第一節 調味的作用和特點
第二節 常用調味品
第三節 調味的方法和過程
第四節 常見菜餚的調味
第十一章 上漿、掛糊和勾芡
第一節 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節 上漿
第三節 掛糊
第四節 勾芡
第十二章 熱菜製作方法
第一節 炒
第二節 煸
第三節 熘
第四節 爆
第五節 炸
第六節 烹
第七節 燒
第八節 扒
第九節 燜
第十節 煨
第十一節 燉
第十二節 煮
第十三節 涮（燙）
第十四節 汆
第十五節 燴
第十六節 蒸
第十七節 煎
第十八節 貼
第十九節 塌
第二十節 烤
第二十一節 鹽焗
第二十二節 蜜汁
第二十三節 拔絲
第二十四節 掛霜
第二十五節 熏
第二十六節 微波烹調
第十三章 冷菜製作工藝
第一節 冷菜工藝概述
第二節 冷菜的加工製作
第三節 冷菜拼擺裝盤
第四節 冷菜的衛生控制
第十四章 菜餚的造型與命名
第一節 菜餚的造型與菜餚裝飾美化技術
第二節 中國菜餚的命名規律與原則
參考文獻
