內容簡介
本書依據國家職業標準，緊密結合技能訓練要求，內容上涵蓋了國家職業標準中中式烹調(高級)各項操作技能的要求，堅持以能力為本，採用技能模組的模式，確保達到中式烹調(高級)的技能培養目標。本書分為五個模組，其主要內容包括原料初加工、原料分檔與切割、原料調配與預製加工、菜餚烹調技法以及高級技能綜合訓練。
本書是中式烹調師(高級)技能訓練和技能鑑定的必備用書，可作為有關職業院校技能訓練用書，也可供廣大的烹調專業從業人員學習和參考。
目錄
前言
模組一 原料初加工
項目一 鮮活原料的初加工
一、貝類的初加工方法
二、牛蛙的初加工方法
三、甲魚的初加工方法
四、蛇的初加工方法
五、鮑魚的初加工方法
六、蛤蜊的初加工方法
七、田螺的初加工方法
八、烏賊的初加工方法
九、蝦的出肉加工方法
十、蟹的出肉加工方法
十一、菌藻類原料的初加工方法
項目二 加工性原料的初加工
一、中式火腿的初加工方法
二、鹼發加工方法
三、魷魚乾(或墨魚乾)的鹼發加工方法
模組二 原料分檔與切割
項目一 原料部位分割
一、整雞脫骨的方法與要求
二、整魚脫骨的方法與要求
項目二 各種茸泥的加工
一、火腿茸泥的加工方法
二、豬肉茸泥的加工方法
三、雞肉茸泥的加工方法
四、魚肉茸泥的加工方法
五、蝦肉茸泥的加工方法
六、蒜茸(泥)的加工方法
七、紅薯泥的加工方法
模組三 原料調配與預製加工
項目一 菜餚組配
一、包的組配方法
二、卷的組配方法
三、扎的組配方法
四、疊的組配方法
五、瓤的組配方法
六、穿的組配方法
七、塑的組配方法
八、象形冷菜的拼擺方法
項目二 調色、調味、調質處理
一、天然食用色素的調色方法
二、茶香味型的調製方法
三、果香味型的調製方法
四、醋椒味型的調製方法
五、魚香味型的調製方法
六、勾芡的方法
項目三 制湯
一、高級奶湯的製作方法
二、高級清湯的製作方法
項目四 制凍
一、瓊脂凍的製作方法
二、魚鱗凍的製作方法
三、皮凍的製作方法
項目五 制蓉膠
一、雞肉蓉膠的製作方法
二、魚肉蓉膠的製作方法
三、蝦肉蓉膠的製作方法
模組四 菜餚烹調技法
項目一 熱菜烹調技法
一、蜜汁的技法與套用
二、拔絲的技法與套用
三、扒的技法與套用
四、煨的技法與套用
五、燉的技法與套用
六、貼的技法與套用
七、塌的技法與套用
八、煽的技法與套用
項目二 冷菜烹調技法
一、掛霜的技法與套用
二、琉璃的技法與套用
三、熏的技法與套用
四、糟的技法與套用
模組五 高級技能綜合訓練
項目一 熱菜製作
一、龍井氽鮑魚的製作方法
二、燒蓑衣鮑魚的製作方法
三、清湯竹蓀的製作方法
四、金銀鮮貝的製作方法
五、炸高麗蟶子的製作方法
六、醬爆牛蛙的製作方法
七、清燉甲魚的製作方法
八、軟燒甲魚的製作方法
九、韭頭炒鮮魷的製作方法
十、酸辣烏魚蛋的製作方法
十一、爆對蝦片的製作方法
十二、炒芙蓉蟹黃的製作方法
十三、燒瓤香菇的製作方法
十四、雞蓉瓤竹蓀的製作方法
十五、火筍鴨的製作方法
十六、扒魷魚的製作方法
十七、扒瓤茄夾的製作方法
十八、套四寶的製作方法
十九、瓤炙魚的製作方法
二十、三鮮脫骨魚的製作方法
二十一、八寶刀魚的製作方法
二十二、芙蓉魚卷的製作方法
二十三、蘭花豆腐的製作方法
二十四、真煎丸子的製作方法
二十五、鍋貼豆腐的製作方法
二十六、冰魚吐司的製作方法
二十七、燒蝦脯的製作方法
二十八、炒桂花三泥的製作方法
二十九、紙包蝦仁的製作方法
三十、荷葉米粉鴨肉的製作方法
三十一、鍋貼金錢雞的製作方法
三十二、鍋塌金錢腰的製作方法
三十三、三穿雞翼的製作方法
三十四、翡翠魚丸的製作方法
三十五、果汁龍鱗蝦的製作方法
三十六、酸辣魚羹的製作方法
三十七、銀湯燴肚片的製作方法
三十八、蜜汁江米棗的製作方法
三十九、拔絲西瓜的製作方法
四十、番茄煨牛肉的製作方法
四十一、清燉獅子頭的製作方法
四十二、鹽焗鳳翅的製作方法
項目二 冷菜製作
一、熗田螺的製作方法
二、蒜泥白肉的製作方法
三、魚香兔絲的製作方法
四、凍雞的製作方法
五、青魚凍的製作方法
六、水晶膾的製作方法
七、熏雞的製作方法
八、糟雞的製作方法
九、掛霜核桃仁的製作方法
十、琉璃核桃仁的製作方法
十一、荷塘小景的拼擺方法
十二、蝶戀花的拼擺方法
參考文獻
