ISBN：10位［7111223322］13位［9787111223320］
出版社：機械工業出版社
出版日期：2007-10-1
定價：￥35.00元
內容提要
本書參照（國家職業標準中式烹調師）（高級），根據國家職業技能鑑定高級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹飪工藝等相關內容，並配有試題選解和數套模擬試卷，是高級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調製作愛好者參考。
編輯推薦
本書參照（國家職業標準中式烹調師）（高級），根據國家職業技能鑑定高級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹飪工藝等相關內容，並配有試題選解和數套模擬試卷，是高級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調製作愛好者參考。
目錄
前言
應知單元
鑑定範圍1飲食衛生知識
鑑定點1微生物的污染
鑑定點2寄生蟲及蟲卵的污染
鑑定點3昆蟲及有害動物的污染
鑑定點4化學農藥的污染
鑑定點5包裝材料的污染
鑑定點6工業“三廢”的污染
鑑定點7放射性物質的污染
鑑定點8食品污染的危害
鑑定點9食品污染的防治
鑑定點10食物中毒的概念
鑑定點11食物中毒的特徵
鑑定點12細菌性食物中毒的種類
鑑定點13細菌性食物中毒的特徵
鑑定點14有毒動物食物中毒
鑑定點15有毒植物食物中毒
鑑定點16亞硝酸鹽食物中毒
鑑定點17其他食物中毒
鑑定點18食物中毒的急救處理
鑑定點19食物中毒的現場處理
鑑定點20糧豆類食品的衛生
鑑定點21蔬菜水果的衛生
鑑定點22植物油的衛生
鑑定點23調味品的衛生
鑑定點24畜肉的衛生
鑑定點25禽肉的衛生
鑑定點26蛋類的衛生
鑑定點27乳類的衛生
鑑定點28水產品的衛生
鑑定點29食品添加劑的概念
鑑定點30食品添加劑的使用原則
鑑定點31食品添加劑的種類
鑑定點32食品添加劑的使用要求
鑑定點33食品營養強化劑的概念
鑑定點34強化食品應遵循的原則
鑑定點35營養強化食品的種類
鑑定點36常用的食品營養強化劑
鑑定點37餐飲從業人員的體檢
鑑定點38個人衛生習慣
鑑定點39環境衛生要求
鑑定點40滅鼠與除蟲
鑑定點41食品容器洗滌消毒
鑑定範圍2飲食營養知識
鑑定點1糖的種類
鑑定點2糖的生理功能
鑑定點3糖的主要食物來源
鑑定點4脂肪酸的種類
鑑定點5脂肪的生理功能
鑑定點6脂肪的營養評價
鑑定點7脂肪的供給量
鑑定點8胺基酸的種類
鑑定點9蛋白質的營養評價
鑑定點10提高蛋白質營養價值的措施
鑑定點11蛋白質的生理功能
鑑定點12蛋白質的食物來源
鑑定點13維生素的共同特點
鑑定點14水溶性維生素
鑑定點15脂溶性維生素
鑑定點16維生素缺乏症
鑑定點17無機鹽的生理功能
鑑定點18重要的常量元素
鑑定點19重要的微量元素
鑑定點20礦物質缺乏症
鑑定點21水的生理功能
鑑定點22水的主要來源
鑑定點23喝水的科學
鑑定點24人體熱能的產生
鑑定點25人體熱能的消耗
鑑定點26人體熱量的供耗平衡
鑑定點27每日所需總熱量的計算
鑑定點28每日所需熱量營養素的計算
鑑定點29食物的消化
鑑定點30營養物質的消化
鑑定點31穀類原料的營養特點
鑑定點32豆類及其製品的營養特點
鑑定點33果蔬原料的營養
鑑定範圍3飲食成本核算知識
鑑定範圍4案例生產知識
鑑定範圍5原料的性質及品種選擇
鑑定範圍6原料的儲存與保管
鑑定範圍7動物原料的肌體組織結構
鑑定範圍8原料加工技術
鑑定範圍9食品雕刻
鑑定範圍10圖案造型
鑑定範圍11烹調過程中的理化知識
鑑定範圍12制湯工藝
鑑定範圍13調理技術
應會單元
鑑定範圍1整料出骨
鑑定範圍2整雕（組裝雕）
鑑定範圍3象形拼盤帶6圍碟
鑑定範圍4指定熱菜
鑑定範圍5抽籤熱菜
考核重點
模擬試卷
參考文獻
