清光緒末年,常熟古里村人馬永梅來城設攤,至宣統二年開設馬永齋熏臘店於寺前街,這是常熟出現的第一家熏臘店。
馬永梅生平嗜吃,所以擅長烹調技術,長年積累了豐富的經驗。對雞、肉、蛋一類創造出了一套獨特燒法,人稱“馬雞”、“馬肉”、“馬蛋”。到城經營後“一鳴驚人”,並且“經久不衰”,甚至譽滿蘇滬,後被人統稱為“馬永齋”。
“馬永齋”之所以能久盛不衰,講究烹調技術、精選原輔材料是其中兩條主要原因。僅以挑選好原材料為例:當時雞要選鹿苑、西暘(近福山)的西鄉雞,體重在175O-2OOO克間,胸骨要長,這樣既可增加整雞美觀、又“斬”得出料。豬肉選細皮白肉的優良豬種,精肉層厚、含脂量輕,燒煮時調料能滲入肉內,上口酥嫩、肉香濃郁。禽蛋全部選用鴨蛋,個體均勻,以產出後10-15天為最佳,上口時蛋白韌性好,口感好於雞蛋。這僅舉原料為例,限於篇幅,在烹飪上還有一套傳統做法以及經營方式上的許多獨特策略,就不在這裡展開來說了。
鑒於許多條件的限制,諸如優質原輔材料的匱乏、正宗傳人的缺失、加工與經營方式的變更等原因,所以目前市上具有真正馬永齋傳統滋味的產品已不多見,雖說牌號依舊,其產品卻實在不敢恭維!
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