白斬雞做法
上海白斬雞材料
嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.6克，花生油6克
做法
1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
2、將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。
上海白斬雞4、晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾 , 減少水分的蒸發.
營養價值
1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的胺基酸，其含量與蛋乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。
2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
3.雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。
營養成分
雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
