主料輔料
大鯢魚1000 克
雞油40 克
干貝50 克
豬油500 克
水發冬菇50 克
（耗100 克）
熟火腿50 克
醬油20 克
油菜心10 棵蔥段30 克
料酒15 克
生薑3 克
胡椒麵0.2 克
味素0.3 克
砂仁2 個濕澱粉20 克
蒜5 克
鹽4 克
烹製方法
三扒大鯢2.將干貝洗淨，除去老筋，放碗中，加開水，料酒5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳
葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生薑、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒麵，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤中；將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚旁邊。
3；鍋中用原湯加雞湯200克燒開，加味素、蔥、油，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。
工藝關鍵
扒菜三塊：造型完整，酥爛可口，黃汁明亮。
風味特點
大鯢，因其叫聲象嬰啼，俗名娃娃魚，體大而扁平，一般為60～70 厘米，最大可達180 厘米，重25 千克，為名貴烹飪原料，肉質細嫩，潔白、無刺骨，味鮮可口，鯢肉是一種高蛋白、低脂肪食品，易於消化吸收，中醫認為其具有滋補強壯功效，久食
可治貧血、虛勞等症，皮是治療燙傷的良藥。大鯢屬國家二類保護動物，現人工飼養繁殖已獲成功。
