《芹黃魚絲》

芹黃200克、泡紅。 芹黃切成長約7厘米的節。 泡紅辣椒去籽後切成絲。

菜譜名稱 黃魚絲
所屬菜系 川菜
基本特點 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。
基本材料 鮮活鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味素0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

【製作過程】
活鯉魚宰殺,去鱗、鰓、內臟後洗淨,擦乾水分,對剖剔骨後,將魚淨肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲,蛋清和乾豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味素、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留汆油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成。

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