原料/調料
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所屬菜系
川菜特點
色澤紅亮，魚肉細嫩，大蒜火巴糯，鮎香味醇。鮮活站魚一條（約750克）。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
製作過程
鮮活站魚從腹部開口，去掉內臟、用淨布擦淨血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連線段。大蒜選大小一致，修齊，洗淨裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細，香菜心洗淨，掐成短節，瀝乾，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鮎魚稍炸，撈起，鍋內留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸後撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸後移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋於魚上。香菜心擺在盤中一端即 成。黃燜鮎魚頭
所屬菜系
川菜特點
肉質細嫩，汁稠色亮。鮎魚頭一個（應選個稍大者）。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程
站魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。&nbs p;醋燒鮎魚
主料：鮎魚十尾750克醋150克郫縣豆瓣50克姜米5克蒜米10克蔥花15克白糖50克醪糟汁50克湯150克水豆粉10克醬油15克味素1克熟菜油150克
做法：炒鍋置旺火上，下菜油燒至三成熱，放
