《燴鴨四寶》

燴鴨四寶是北京全聚德烤鴨店的漢族傳統名菜，屬於京菜系。楊全仁是“全聚德”的創始人，他以擺攤售生雞鴨起家，經過多年的苦心經營和積累資本，創立了全聚德烤鴨店，經營掛爐烤鴨，享譽京城。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯。顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美。幾十年盛名不衰，被賓客譽為“湯中之魁”。此菜湯汁較多，鮮香可口，酸中帶辣，開胃生津。

菜譜名稱	燴鴨四寶
所屬菜系	川菜
基本特點	顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美。
基本材料	主料　鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。調料　香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛薑水　適量，濕澱粉302克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味素2克。
【製作過程】 (1)將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗乾淨，放開水鍋里用旺水煮，燒開後撇去浮沫，改文火煮熟後，瀝湯待用。(2)把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗乾淨， 然後都倒入開水裡焯一下，撈出控淨水。(3)把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛薑水、味素，燒開後撇去浮沫，將湯調成金黃色，淋入濕澱粉，勾成稀稀的乳芡湯。(4)再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗後，撒上胡椒粉即成。