《烹飪微生物》

《烹飪微生物》

本教材實驗教程部分與將要出版的《烹飪衛生與安全學》(第三版)的分工也更加合理。

基本信息

內容簡介

:《烹飪微生物》:《烹飪微生物》

第一章從概略介紹微生物的特點人手,闡述微生物學和烹飪科學的相互關係,以及建立烹飪微生物學學科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見微生物的形態結構特點、分類方法。第三章從生態學角度闡述廚房微生物的來源與分布規律。第四章從微生物生長角度闡明其生命活動的一般規律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對微生物進行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關原理和技術。第七章至第十章分別從廚房裡的洗滌、冷藏、烹調等加工工序人手,闡明廚房生產過程中,各種處理對控制微生物性危害的作用機理和作用效果,將洗滌除菌與淨菜經營、冷藏抑菌與超市銷售、發酵抗菌與特色風味食品製作、烹調熟制與包裝、滅菌等現代工業技術相結合,既擴大傳統烹調的內涵,也更符合現代烹飪的發展方向,這是本教材特色之一。將微生物學實驗室常用技術如顯微技術、計數技術、分離純化與培養技術、菌種鑑定與保藏技術等分插到相應各章中去,既體現理論與實踐的結合,突出學科套用性特點,又便於開設實驗課,組織實驗教學,這是一種有益的嘗試。

目錄

第一章烹飪與微生物的關係
第一節微生物的概念及其特點
第二節微生物研究簡史
第三節與烹飪有關的微生物
第四節烹飪微生物學及其研究的內容
本章小結
習題
第二章廚房微生物的類別
 第一節原核微生物
 第二節真核微生物
 第三節無細胞結構微生物
 第四節微生物的分類
 第五節識別微生物的顯微技術
 本章小結
 習題
第三章廚房微生物的來源與分布
 第一節來自自然環境中的微生物
 第二節微生物進入廚房的途徑
 第三節廚房微生物對食品質量的影響
 第四節微生物在烹飪原料中的分布
 第五節評價食品質量的微生物計數技術
 本章小結
 習題
第四章廚房微生物的生長
 第一節微生物生長應滿足的營養要求
 第二節微生物生長與繁殖
 第三節微生物生長的影響因素
 第四節微生物生長過程中的代謝活動
 第五節觀察微生物生長的培養技術
 本章小結
 習題
第五章廚房微生物的危害
 第一節微生物的致病作用
 第二節致病性腸桿菌的危害
 第三節其他致病菌的危害
 第四節腐敗菌的危害
 第五節產毒真菌的危害
 本章小結
 習題
第六章廚房微生物的控制
 第一節廚房微生物控制的基本方法
 第二節物理學方法對微生物的控制
 第三節化學消毒劑對微生物的控制
 第四節食品防腐劑對微生物的控制
 第五節廚房微生物控制的試驗方法
 本章小結
 習題
第七章廚房洗滌加工的除菌作用
 第一節洗滌的除菌作用
 第二節洗滌對肉禽蛋類原料的除菌作用
 第三節洗滌對水產類原料的除菌作用
 第四節洗滌對果蔬類原料的除菌作用
 第五節洗手的作用
 本章小結
 習題
第八章廚房食品冷加工的抑菌作用
 第一節廚房食品冷加工的抑菌作用機理
 第二節廚房食品冷卻加工的抑菌作用
 第三節食品的冷凍加工
 第四節食品冷藏鏈抑菌系統
 本章小結
 習題
第九章廚房發酵加工的抗菌作用
 第一節廚房發酵加工的抗菌機理
 第二節動物性發酵製品的加工
 第三節果蔬的發酵加工
 第四節糧穀類的發酵加工
 第五節發酵劑及其製備技術
 本章小結
 習題
第十章烹調的殺菌作用
 第一節香辛料、調味品的殺菌作用
 第二節烹飪的殺菌作用
 第三節煙燻的殺菌作用
 第四節烹飪製品包裝的阻菌作用
 第五節烹飪包裝製品的滅菌技術及其套用
 本章小結
 習題
實驗教程
 實驗須知
 實驗一顯微鏡使用與微生物形態觀察
 實驗二細菌染色與細胞結構的觀察
 實驗三酵母細胞大小、數量測定與結構的觀察
 實驗四食品黴菌計數與形態觀察
 實驗五微生物培養基的配製與滅菌
 實驗六食品細菌計數
 實驗七微生物分離純化與生理生化反應
 實驗八理化條件對微生物的影響
 實驗九發酵抗菌作用試驗設計
 實驗十烹飪殺菌作用試驗設計
參考文獻

盤點有關微生物書籍

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物,雖然個體微小但我們對其的研究對我們的生活的方方面面起著重大的作用。本任務就是讓大家來收集有關微生物的書籍。
《工業微生物》
《微生物製藥》
《微生物學》
《海洋微型生物生態學》
《微生物學:生命科學新視野5》
《中國海洋微生物菌種目錄》
《微生物生物技術》
《病原微生物實驗室生物安全》
《微生物學與微生物學檢驗》
《農業微生物技術》
《微生物酶轉化技術》
《抗微生物藥物敏感性試驗規範》
《臨床微生物學和微生物檢驗》
《食品微生物》
《簡明微生物學教程》
《生物催化和生物降解》
《茶園微生物與茶園病害微生物控制》
《微生疑跡》
《微生物獵人》
《藥用微生物》
《奇妙微生物》
《微生物奇觀》
《微生物遺傳育種學》
《微生物工程》
《微生物技術》
《醫學微生物學速記》
《顯微鏡下的微生物世界》
《農業微生物》
《微生物礦化》
《微生物菌種資源描述規範彙編》
《微生物生理學》
《微生物分析》
《獸醫微生物菌種資源描述規範及技術規程》
《環境微生物》
《動物微生物》
《烹飪微生物》
《海洋微生物學》
《走進微生物》
《微生物基礎》
《嗜極微生物》
《微生物與寄生蟲學》
《病原微生物實驗室生物安全管理和操作指南》
《Brock微生物生物學》
《微生物生物膜》
《微生物肥料的生物學及生產技術》
《現代微生物生物技術》
《土壤微生物生物量測定方法及其套用》
《抗生素與微生物產生的生物活性物質》
《海洋微生物及其代謝產物》
《科普微生物與人類的日常生活》

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