內容簡介
本書根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人才培養方案、課程設定及教學大綱的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成了自身的理論架構、體系和特色：從形式上，注重對學生綜合職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生產、加工、銷售及服務過程相聯繫，使《烹飪營養與衛生》的體系更完整、更科學：從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能套用，具有很強的可操作性。 本書可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材，也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。
本教材共分為九個項目,具體包括: 食品營養與衛生、營養學基礎知識、烹飪原料的營養價值、平衡膳食、合理烹飪、食品衛生學基礎知識、烹飪原料的衛生、食物中毒及其他食源性疾病、飲食衛生。
為方便教學,本書配備了PPT電子教學課件,以及項目配套習題參考答案與提示、綜合案例分析提示、綜合實訓教學建議。
圖書目錄
項目一 食品營養與衛生概述2
任務一 營養學和食品衛生學的基本概念 2
任務二 烹飪、營養與衛生的關係9
項目二 營養學基礎知識14
任務一 食物的消化與吸收16
任務二 蛋白質20
任務三 脂類29
任務四 碳水化合物34
任務五 能量39
任務六 常量元素與微量元素43
任務七 維生素51
任務八 水64
任務九 各種營養素之間的關係67
項目三 烹飪原料的營養價值72
任務一 植物性烹飪原料的營養價值74
任務二 動物性烹飪原料的營養價值80
任務三 加工性烹飪原料的營養價值87
項目四 平衡膳食92
任務一 平衡膳食概述93
任務二 世界各地居民的膳食結構 108
任務三 平衡膳食的工作方法 109
項目五 合理烹飪 124
任務一 合理烹飪的概念和意義 124
任務二 食物中的營養素在烹飪中的變化 126
任務三 烹飪對食物營養素含量的影響 131
任務四 合理的烹飪加工措施 139
項目六 食品衛生學基礎知識 144
任務一 微生物有關知識 144
任務二 食品的腐敗變質 149
任務三 食品污染 153
項目七 烹飪原料的衛生 157
任務一 植物性原料的衛生 158
任務二 動物性原料的衛生 165
任務三 加工性食品的衛生 178
任務四 食品添加劑的衛生 181
項目八 食物中毒及其他食源性疾病 188
任務一 食物中毒 189
任務二 其他食源性疾病 196
項目九 飲食衛生 204
任務一 概述 204
任務二 餐飲業加工經營場所的衛生條件 219
任務三 餐飲加工操作衛生要求 226
任務四 食品採購運貯衛生管理 231
任務五 廚房衛生管理 235
任務六 餐廳、酒吧、宴會及從業人員衛生管理 242附錄 251
主要參考書目
