基本信息
作 者： 蔣雲升 編
出 版 社： 中國輕工業出版社
ISBN： 9787501957927
出版時間： 2007-03-01
版 次： 1
頁 數： 370
裝 幀： 平裝
開 本：
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《高等職業教育教材：烹飪微生物》第一章從概略介紹微生物的特點人手，闡述微生物學和烹飪科學的相互關係，以及建立烹飪微生物學學科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見微生物的形態結構特點、分類方法。第三章從生態學角度闡述廚房微生物的來源與分布規律。第四章從微生物生長角度闡明其生命活動的一般規律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對微生物進行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關原理和技術。第七章至第十章分別從廚房裡的洗滌、冷藏、烹調等加工工序人手，闡明廚房生產過程中，各種處理對控制微生物性危害的作用機理和作用效果，將洗滌除菌與淨菜經營、冷藏抑菌與超市銷售、發酵抗菌與特色風味食品製作、烹調熟制與包裝、滅菌等現代工業技術相結合，既擴大傳統烹調的內涵，也更符合現代烹飪的發展方向，這是本教材特色之一。將微生物學實驗室常用技術如顯微技術、計數技術、分離純化與培養技術、菌種鑑定與保藏技術等分插到相應各章中去，既體現理論與實踐的結合，突出學科套用性特點，又便於開設實驗課，組織實驗教學，這是一種有益的嘗試。本教材實驗教程部分與將要出版的《烹飪衛生與安全學》（第三版）的分工也更加合理。
