《廣州臘牛肉》

牛肉100千克 白酒1.4千克 硝酸鈉0.3千克

菜譜名稱	廣州臘牛肉
所屬菜系	小吃
基本特點	乾爽結實，綿軟耐品，鹹度適中，臘香濃郁，鮮美味厚，膾炙人口。
基本材料	牛肉100千克 食鹽2.8千克 白糖3.75千克 白酒1.4千克 硝酸鈉0.3千克
廣州臘牛肉歷史悠久，暢銷國內各地並出口南洋諸國。 製作方法：1.取料：選牛後腿，剔除筋絡、油膜，按肉條紋切成長45厘米，厚1～5厘米，寬2～3厘米的肉條。 2.醃製：將輔料拌和，與肉坯混合均勻，入缸醃製5～7天，肉塊大的，時間也要延長，並連續翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸後將肉條坯洗淨，穿繩結扣，掛在竹竿上滴乾汁水，晾去水分。 3.乾燥：將肉坯置於陽光下曝曬，晚間入炕烘烤或送入烘櫃，脫水乾燥。烘房溫度在40～50℃下，約需30小時才能幹硬。出炕冷透即成。成品率45～50%。 4.包裝、貯存：用紙箱、木箱或竹製籃作外包裝，內包裝用防潮紙，包捆結實，置通風乾燥處。