內容簡介
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《大廚不傳的炒菜秘訣200招》是由重慶出版社出版的。《大廚不傳的炒菜秘訣200招》編輯推薦：中國烹飪系會，美食營養專業委員會推薦。選擇美味，收穫健康。目錄
01炒菜更健康的妙招掌握好油溫，炒菜更健康
勾芡必須注意的要點
一品山藥
水澱粉的比例依菜品需求而定
勾芡用的澱粉該如何選擇
肉類上漿的原理
炒肉上漿，美味又健康
大廚支招巧上漿
蛋清粉漿
滑熘裡脊
全蛋粉漿
醬爆雞丁
蛋黃粉漿
番茄蝦仁
蘇打漿
醬品漿
掛糊與上漿的區別
炸特色丸子
漿糊的濃度巧掌握
掛糊前要先讓主料入味
水粉糊
焦熘魚片
乾炸裡脊
蛋清糊
蛋泡糊(雪衣糊)
軟炸蝦球
發粉糊
酥炸魚條
脆皮糊
脆皮鮮奶
拍粉拖蛋糊
炸蝦卷
原料拍粉後炸制更酥脆
松鼠鱖魚
炸雞翅
怎樣炒蔬菜保留更多營養
清炒荷蘭豆
燜扁豆
02輕鬆掌握17種炒法
滑炒
滑炒牛肉絲
清炒
清炒豆苗
水炒
水炒肉片
煸炒
煸炒香乾肉絲
乾煸
乾煸牛肉絲
乾炒
乾炒香辣雞塊
軟炒
雞蓉炒牛奶
三不粘
抓炒
抓炒裡脊
抓炒腰花
油爆
油爆肚仁
芫爆
芫爆裡脊
芫爆牛散丹
芫爆羊散丹
醬爆
醬爆肉條
蔥爆
蔥爆羊肉丁
水爆、湯爆
湯爆肚尖
焦熘
焦熘肉片
醋熘
醋熘肉片
軟熘
軟熘魚片
燒
紅燒肉
03家常食材怎樣炒更好吃
蘿蔔
胡蘿蔔
山藥
土豆
蓮藕
萵筍
芹菜
蒜薹
冬瓜
南瓜
番茄
苦瓜
黃瓜
茄子
青椒
西葫蘆
尖椒
冬筍、玉蘭片
豇豆
大白菜
小白菜
圓白菜
韭菜
菜花
油菜
豆芽
油麥菜
菠菜
香菇
木耳
豬肉
牛肉
羊肉
雞肉
雞蛋
魚肉
蝦
螃蟹
扇貝
豆腐
豆乾
04太廚烹調的私房竅門
巧做煎炸食物
煎蛋的4種妙方
煎炸花生米妙方
炸豆腐的3種妙法
巧吃豆腐更健康
蔬菜的選購
水產品的選購
禽類的選購
燒牛肉要切大塊
紅燒獅子頭的製作技巧
魚也能炒著吃
怎樣製作魚丸
巧切肉片
肉質嫩滑的竅門
巧做回鍋肉
正確解凍才能留住營養
