由來
這些車輛由JR東海及JR西日本共同開發，其目的是以較低成本來進行東海道及山陽新幹線的全面提速，最高速度為每小時285公里（姬路城以東的路線要求達每小時270公里），比500系的每小時300公里稍低15公里；但在生產與操作成本上均比500系便宜，每節車廂的造價為2億3000萬日圓（16節編組列車總計36億4000萬日圓；相對的，同樣是16輛編組的500系列車得耗資50億日圓），且比乘坐500系更舒適。製造方面由日本車輛製造、日立製作所、川崎重工業及近畿車輛負責。
於1997年起開始建造，主要行駛於東海道與山陽新幹線上作為部分希望號（のぞみ）與光號（ひかり）列車使用。
700系列車的車嘴使用鴨嘴型設計，其中JR東海的版本是在白色車身的車窗下方有一深藍線塗裝，采12M4T的16輛編組，山陽新幹線上隸屬於JR西日本所有的車型則稱為700系「鐵路之星」（Hikari Rail Star），擁有與東海道版本截然不同的黑色車首、黃色車身線條塗裝，以及較短的八節編組（6M2T）。另外，在700系登場之前有一組六輛編組的高速實驗車輛（新幹線955型電車），曾經創下全日本最高速度443km/h的紀錄（1997年），該列車在2002年（平成14年）時除役，和WIN350（新幹線500系900番台實驗車）一起擺放在位於米原的鐵道總合技術研究所（鐵道綜合技術研究所）風洞測試中心。
技術數據
車廂數量 JR東海：960
JR西日本：368
編成 16輛編成：12M4T
8輛編成：6M2T
起動加速度 東海道新幹線：1.6km/h/s
山陽新幹線：2.0km/h/s
博多南線：不明km/h/s
營運最高速度 東海道新幹線：270km/h
山陽新幹線：285km/h
博多南線：120km/h
設計最高速度 340km/h
減速度 2.7km/h/s（正常）
編組載客量 16輛編成：1,323人（其中3輛綠色車廂：共200人）
8輛編成：571人（全為普通車廂）
全長 先頭列車：27,350mm
其它：25,000mm
全寬 3,380mm
全高 3,650mm
編組總重量 16輛編成：688t
軌距 1,435mm
電化方式 25,000V交流電（60Hz）
電動機輸出 275kW（三相誘導電動機）
編組輸出 16輛編成：13,200kW
8輛編成：6,600kW
控制裝置 VVVF逆變器（IGBT）
保全裝置 ATC-1型、ATC-NS
製造商 日本車輛製造
日立製作所
川崎重工業
近畿車輛
製造年份 1997年
投入服務日期 1999年
現役狀況
截至2005年3月，已有91組700系列車投入服務。
· JR東海
60組16節列車（「希望號」、C編組），共960節，部分車頭旁繪有「AMBITIOUS JAPAN！」的字樣，載客人數為1323席。
· JR西日本
15組16節列車（「希望號」、B編組、3000番台），共240節，車頭旁邊JR700的藍色字樣，載客人數為1323席。
16組8節列車（「光號鐵道之星」、E編組、7000番台），共128節，車頭旁邊有Hikari Rail Star的黑色字樣，載客人數為571席。
合計368節
試驗車9000番台於1997年秋出廠，這組列車採用C1編組，並由JR東海擁有，於年半後進行測試，改良版的量產型車輛於1999年、秋投入服務。
衍生車輛
· 台灣高鐵700T型動車組
· 923形：黃色醫生（ドクターイエロー）-新幹線軌道檢測車，試驗車
· N700系：東海道、山陽新幹線
N700系7000番台：九州新幹線
