黃燜腳魚
主料輔料
腳魚肉500 克
生薑5 克
黑烏雞1 只醬油50 克
蔥結50 克
鹽6 克
料酒20 克
胡椒面0.2 克
食油500 克
味素0.4 克
（耗75 克）
雞油40 克
香油30 克
大香3 個
蒜30 克
三奈3 片
白糖30 克
濕澱粉40 克
烹製方法
1.將腳魚剁成塊，再用開水氽出。烏雞宰殺剖腹去內贓，剁成5 厘米大
的塊，加鹽2 克
、料酒10 克拌勻。蒜拍碎待用。
2.鍋中加油500 克
燒熱，將雞塊炸透撈出，裝入砂鍋或鋁鍋中，加水淹沒雞塊，加入醬油、
蔥結、生薑、大香、三奈、鹽，用大火燒開，小火燜熟，加入腳魚塊，一同
燜酥爛，加胡椒、味素，去蔥、姜、蒜、大料，加入雞油，用濕澱粉勾芡盛
在大盤中。
3.鍋中加香油30 克
，放蔥末炸出香味，澆在菜品上即成。
工藝關鍵
1.甲魚塊均勻整齊，碼放盤內形狀美觀。
2.質量要求肉爛、味濃、汁鮮。呈深金黃色，芡汁明亮，鹹鮮味醇。
風味特點
1.腳魚學名鱉、圓魚、甲魚。甘肅隴南、甘南等地有產，可食用和藥用。
每100 克
鱉肉中含蛋白質17.3 克，脂肪4 克，鈣15 毫克，磷94 毫克，鐵2.5
毫克，VB10.62 毫克
，VB20.37 毫克，尼克酸3.7 毫克，是營養豐富、低糖高微量元素的烹
飪原料。
2.“黃燜腳魚”肉質酥爛，大補氣血，是甘肅成縣傳統的古老名菜。
