基本信息
黃燜全雞【工藝】燜
【味】本味鹹鮮
【食用】中餐|晚餐
【口感】色呈棗紅，雞肉軟爛，原汁原味，鮮鹹適口，味濃厚而醇香。
【食物相剋】澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食
原料
主料：童子雞750克
輔料：澱粉(蠶豆)15克
調料：醬油20克 姜15克 小蔥10克 鹽3克 八角5克 黃酒10克 花椒5克 黃醬20克 花生油80克
製作過程
1. 將雛雞宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整雞脫骨、洗淨，放在盤內。
2. 醬油20克、黃醬10克調勻抹在雞身上浸養。
童子雞3. 炒鍋置中火上，加入花生油，燒至七成熱時，將雞皮朝下放入鍋中，炸至雞皮呈金黃色撈出控油。
4. 炒鍋內留油，放入蔥段、薑片、八角，蔥姜呈黃色時，加入黃醬、醬油、清湯150毫升、精鹽，再把雞倒入，燒制。
5. 待燒開後，鍋移至小火上，加蓋煨燉10分鐘將雞翻個，至燉熟時出鍋控湯，肉皮面朝下放入大碗內，倒入燉雞的原湯。
6. 再入籠用旺火蒸20分鐘，熟透時出籠，原湯潷出，再把雞扣入大碗內。
7. 原汁倒在炒鍋內，中火燒開後，用濕澱粉勾薄芡，加黃、花椒油，澆在雞上即成。
製作提示
1. 加工精細，整雞脫骨，保持原型工於火候，須用微火燜偎，方能達到透疏肉爛，著到肉離。
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
黃燜全雞3.此菜發展到二十世紀八、九十年代，工藝進行了一些改良。如工藝中增加了炒糖色。使菜餚色澤更加鮮艷，口味也有了進步。
歷史文化
黃燜全雞黃燜全雞是濟寧地區歷史悠久的傳統名菜，製作此菜，因為秋天為黃金時節，主料必須選用當年嫩雞。此菜為濟寧歷史名店溫泰和的看家菜之一，現濟寧飯店特級烹調師翟延忠製作此菜尤為擅長。
營養成分
能量2099.45千卡 蛋白質149.4克 脂肪151.54克 碳水化合物37.96克 葉酸3.08微克 膳食纖維4.92克 膽固醇795毫克 維生素A382.3微克 胡蘿蔔素134.5微克 硫胺素0.42毫克 核黃素0.81毫克 煙酸43.16毫克 維生素C2.7毫克 維生素E41.72毫克 鈣159.71毫克 磷1274.25毫克 鉀2135.67毫克 鈉3539.13毫克 碘4.44微克 鎂205.01毫克 鐵17.45毫克 鋅9.32毫克 硒91.47微克 銅0.88毫克 錳2.01毫克。
營養分析
黃燜全雞童子雞：雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯 身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病； 蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用； 現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
