操作步驟
原料:芝麻、味素、白糖各2克,蔥片、薑絲、花椒、各15克,蒜片、醋各8克,乾辣椒30克,鹽、胡椒粉各3克,料酒l0克,香油5克、色拉油400克(實耗50克)
製法:
1、將泥鰍用鹽醃製15分鐘,放入熱油中炸至外焦里嫩,出鍋控油。
2、鍋留底油,爆香蔥片、薑絲、蒜片、乾辣椒、花椒,倒入泥鰍,加鹽,烹入料酒、醋、白糖、胡椒粉、香油、味素,炒勻入味,撒芝麻即可。
做法二
材料:

泥鰍300克,香蔥1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,香菜1棵,乾辣椒3個,
調料:
食用油500克(實耗60克),紅油1小匙,醬油2小匙,料酒1大匙,花椒粉1小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1小匙,味素1/2小匙,
做法:
1.把泥鰍放入清水中養幾天,排盡腸內雜物後剪去頭部,清理內臟,洗淨瀝乾後用醬油、料酒塗抹表面和腹腔,
2.蔥、姜、蒜、香菜洗淨切末,乾辣椒切段,
3.炒鍋內放油,油溫升至六七成熱時放入泥鰍,炸至外表起脆殼,撈出瀝油,
4.鍋內留底油,放入蔥、姜、乾辣椒煸炒出香味,倒入泥鰍,加醬油、糖、鹽、水燒開入味,再加入醋、味素收乾汁,撒上花椒粉,出鍋後順勢撕成條,裝盤撒上香菜末,淋上紅油即可。
特點:
麻辣味濃,香酥可口。
廚師一點通:
此菜冷食、熱食均可。
做法三
原料:泥鰍500克,乾紅辣椒10克,香菜少許。
調料:豆瓣醬、薑絲、料酒、水澱粉各10克,醬油、精鹽、白糖各5克,植物油750克(約耗90克)。
做法:
1、泥鰍放入水中,滴入幾滴菜油 ,餵養幾天,使其吐淨污物,煎去頭部,去內臟,洗淨。
2、香菜擇洗乾淨,切成小段。
3、鍋置火上,加植物油燒至八成熱,放入泥鰍炸至變色,撈出瀝油。
4、鍋中留油燒熱,下薑絲、乾紅辣椒、豆瓣醬炒出香味,烹入料酒,加適量水,放入泥鰍燜10分鐘。
5、加精鹽、白糖、醬油調味翻勻,勾芡裝盤,撒上香菜,即成麻辣泥鰍。
功效
補中益氣,祛濕邪。適用於消渴、陽痿、傳染性盯炎、痔疾、疥癬等。因生命力強,民間認為其具有較強補益功效。據臨床報導,以泥鰍乾粉治病毒性肝炎有較好療效;對慢性遷延性肝炎有明顯改善作用。