操作步驟
原料：芝麻、味素、白糖各2克，蔥片、薑絲、花椒、各15克，蒜片、醋各8克，乾辣椒30克，鹽、胡椒粉各3克，料酒l0克，香油5克、色拉油400克(實耗50克)
製法：
1、將泥鰍用鹽醃製15分鐘，放入熱油中炸至外焦里嫩，出鍋控油。
2、鍋留底油，爆香蔥片、薑絲、蒜片、乾辣椒、花椒，倒入泥鰍，加鹽，烹入料酒、醋、白糖、胡椒粉、香油、味素，炒勻入味，撒芝麻即可。
做法二
材料：
麻辣泥鰍泥鰍300克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香菜1棵，乾辣椒3個，
調料：
食用油500克（實耗60克），紅油1小匙，醬油2小匙，料酒1大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味素1/2小匙，
做法：
1.把泥鰍放入清水中養幾天，排盡腸內雜物後剪去頭部，清理內臟，洗淨瀝乾後用醬油、料酒塗抹表面和腹腔，
2.蔥、姜、蒜、香菜洗淨切末，乾辣椒切段，
3.炒鍋內放油，油溫升至六七成熱時放入泥鰍，炸至外表起脆殼，撈出瀝油，
4.鍋內留底油，放入蔥、姜、乾辣椒煸炒出香味，倒入泥鰍，加醬油、糖、鹽、水燒開入味，再加入醋、味素收乾汁，撒上花椒粉，出鍋後順勢撕成條，裝盤撒上香菜末，淋上紅油即可。
特點：
麻辣味濃，香酥可口。
廚師一點通：
此菜冷食、熱食均可。
做法三
原料：泥鰍500克，乾紅辣椒10克，香菜少許。
調料：豆瓣醬、薑絲、料酒、水澱粉各10克，醬油、精鹽、白糖各5克，植物油750克（約耗90克）。
做法：
1、泥鰍放入水中，滴入幾滴菜油 ，餵養幾天，使其吐淨污物，煎去頭部，去內臟，洗淨。
2、香菜擇洗乾淨，切成小段。
3、鍋置火上，加植物油燒至八成熱，放入泥鰍炸至變色，撈出瀝油。
4、鍋中留油燒熱，下薑絲、乾紅辣椒、豆瓣醬炒出香味，烹入料酒，加適量水，放入泥鰍燜10分鐘。
5、加精鹽、白糖、醬油調味翻勻，勾芡裝盤，撒上香菜，即成麻辣泥鰍。
功效
補中益氣，祛濕邪。適用於消渴、陽痿、傳染性盯炎、痔疾、疥癬等。因生命力強，民間認為其具有較強補益功效。據臨床報導，以泥鰍乾粉治病毒性肝炎有較好療效；對慢性遷延性肝炎有明顯改善作用。
