鹽水燒餅

鹽水燒餅屬於地方特產之一。

基本信息

原料配方

皮料:特製粉18千克 花生油4千克 腦子面10千克
酥料:特製粉18千克 植物油10千克
餡料:植物油11千克 熟麵粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精1千克 芝麻仁(沾臉)11.5千克 乾麵2千克 鹼適量
工藝流程 配料→發肥→和面(和酥、制餡)→包制→成型→烤制→成品

製作方法

1.配料:先將芝麻仁烤成麥黃色,軋碎。花椒烤成黃棕色,軋碎,過羅待用。麵粉蒸熟,軋碎,過羅,冷卻備用。
2.擦酥:將油、面投入和面機內攪拌成油酥麵團。
3.擦餡:先將油、精鹽、芝麻、花椒粉放入和面機內攪拌,約2~3分鐘停機,再投入定量的熟面,開機攪拌均勻,出機備用。
4.和面:在生產的前一天,按配料取一部分麵粉和面,經溫室發酵,然後將發好的面肥、鹼液、飴糖投入和面機內攪拌,呈糖糊狀。再投入適量麵粉和油,攪拌成軟硬適宜的麵團,分塊包酥。待用。
5.包餡:可按照大破酥的酥皮包餡方法進行包制。
6.成型:包好的生坯還要上水沾芝麻。用盆抖動生坯,點水沾芝麻,但因表面光滑,不宜顛勻,還易粘連。一般多用瓢上水。在其中加入適量的飴糖水,將包好餡在生坯放入瓢內,快速抖動,使生坯沾水均勻,然後放入盛芝麻的容器內,馬上翻動,以防粘連。把沾好芝麻的生坯放在工作檯上,以10個為一組,雙手用兩塊長500毫米、寬60毫米、厚10毫米的木板,左右推動生坯。面部用木板壓平,使塊形整齊。此法速度快,經攢圓、壓平,麻仁一般不易脫落。
7.烤制:將生坯碼入烤盤,入爐烘烤。進爐溫度為190℃,爐中溫度為190℃,出爐溫度為200℃,經9~10分鐘烤制,便可出成品。
質量標準
形態:扁圓形,塊型整齊,表面粘附芝麻均勻,皮有自然裂紋。
色澤:熟坯表面呈麥黃色,底呈金黃色,火絕均勻。
組織:鬆脆,有均勻小蜂窩,無異味。
口味:鹹香,松酥利口,有濃郁的芝麻香味。

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