鹵瓜氽黃魚

鹵瓜氽黃魚，屬於浙江菜系。特點是魚肉鮮嫩，湯汁濃白，鹵瓜碧綠，爽脆可口。製作方法困難，主要體現在魚的處理方面。將黃魚颳去鱗，去腮和剖腹，去內臟洗淨，從魚肛門處切成兩段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。鍋內放入筍片，加鹵瓜汁，沸起後撈出筍片放入品鍋。原湯撇去浮沫，加味素調準口味，用紗篩過濾，澆入品鍋即成。

菜名

鹵瓜氽黃魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點】 魚肉鮮嫩，湯汁濃白，鹵瓜碧綠，爽脆可口。

原料

黃魚一條（重約750克）。 鹵瓜25克、嫩筍片25克、鹵瓜汁25克。蔥結一個（重約15克）、姜塊15克、紹酒25克、味素2.5克、熟豬油75克。

製作過程

1、將黃魚颳去鱗，去腮和剖腹，去內臟洗淨，從魚肛門處切成兩段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。

2、鹵瓜切片。炒鍋置中火上，用油劃鍋，下豬油燒至六成熱（約132度）時，黃魚先經沸水氽過，再下入油鍋兩面略煎，烹入紹酒，加沸水1250克，放入蔥結、姜塊（拍松），蓋緊鍋蓋，約燒5分鐘，揭蓋揀去蔥、姜，將黃魚用漏勺撈出放入口鍋，把鹵瓜片放在黃魚上。

3、鍋內放入筍片，加鹵瓜汁，沸起後撈出筍片放入品鍋。原湯撇去浮沫，加味素調準口味，用紗篩過濾，澆入品鍋即成。

鹵瓜氽黃魚