鱔和羹
主料輔料
活鱔魚1000 克
水發香菇25 克
冬筍25 克
香菜25 克
蒜2 克
濕澱粉75 克
上湯500 克
精鹽5 克
味素2 克
花椒10 克
砂仁末l 克
白糖10 克
紹酒5 克
醬油5 克
胡椒粉2 克
豬油110 克
烹製方法
1.湯鍋添清水置旺火，投入鱔魚，蓋上鍋蓋燒煮5 分鐘，再將鱔魚撈出，
置冷水沖浸，擦去浮水和黏膜，用竹籤劃成兩片，剔去骨刺，切成長3.5 厘
米，寬2 厘米的條塊待用。
2.將香菇、冬筍擇洗淨，置拂水浸泡，切成絲；香菜擇洗淨切節，蔥、
姜擇洗淨切絲；蒜剝皮切成小米粒待用。
3.炒鍋添豬油，中火燒至六成熱，倒進鱔魚煸炒，至色變撈出。
4.炒鍋添豬油中火燒六成熱，投進蔥、姜、香菇、鱔魚煸炒，和入精鹽、
味素、紹酒、砂仁、白糖，加上湯150 克
；蓋上鍋蓋，用微火煨熟。用濕澱粉勾芡起鍋，盛入湯盆，撒香菜、蔥、
蒜末。另取淨炒鍋坐火上，添豬油中火燒六成熱，投入花椒炸至色黃，趁熱
將油燒在蒜米上即成。
工藝關鍵
煸鱔魚時間宜短，煨鱔魚時間不可過長。用濕澱粉勾二流芡，做到明汁
亮芡。
風味特點
“羹”的歷史悠久，西周時即已大放異彩，據《禮記·儀禮》記載，牛
肉羹、羊肉羹、豬肉羹以及雞羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首見於陝西，可見
陝西人之善於制羹。“鱔和羹”以鱔魚為主料，配以多種調料精製而成。羹
汁鮮美、鱔魚軟嫩是陝西傳統名食。
