正文
鯽魚熟膾來源
《太平聖惠方》卷九十七。組成
鯽魚500克(鮮者，治如食法)用法
上細切作膾，以羊肉汁，入椒、乾薑、蒔蘿、蓽茇、橘皮、醬、醋等，煮令熟。空腹食。主治
脾胃冷氣，不能下食，虛弱無力。菜譜
鯽魚熟膾
〔主料輔料〕
鯽魚....250 克
砂仁.....6 克
豆豉....309 克
橘皮.....10 克
胡椒粉....3 克
生薑.....5 克
〔烹製方法〕
1. 將鮮鯽魚去鱗及肚腸。只用魚肉，切細成膾。
2. 將豆豉加水適量，煮成汁水。
3. 將胡椒、砂仁、橘皮共為細末，姜切成米粒大小，一齊放入煮好的豉
汁中，拌勻，再下魚肉，煮熟即成。可放少許鹽及其它調味品。
〔工藝關鍵〕
1. 長江中下游所產鯽魚最為肥美，一般在250 克左右，大的可達1250
克，以冬春兩季肉質最佳。
2. 孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”，膾即現今之絲，注意刀工，粗細
整齊劃一。
〔風味特點〕
1. 中醫認為，鯽魚味甘性乎，有健脾利濕功效，可治療脾胃虛弱、食少
乏力、下肢浮腫等症。民間常用鯽魚煮湯催乳下奶。
2. 此菜出自古籍《養老奉親書》，從元代開始，流行至今，仍為南國席
上佳肴，魚肉鮮美，湯濃不膩，冬季進補，兼可預防感冒。
配圖
鯽魚熟膾