魚翅組庵

魚翅組庵

干貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。 用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。 1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。

【原料】

水發玉結魚翅

魚翅組庵魚翅組庵
2000克,精鹽8克,味素2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克,蔥結50克,豬肘肉1000克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克。

【製作過程】

1、將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟洗淨,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。

2、取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。

3、在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味素,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。

注意:

1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開後離火,靜置數小時,待水涼後,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀颳去沙粒和污跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開後離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。

2、煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。

【特點】

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口.

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