魚燒豆腐

魚燒豆腐是山東省威海市經典的傳統名菜，屬於魯菜系。用魚為銀魚，8～9厘米長，細如韭苔，身體透亮，色澤如銀。由於它細細的、軟軟的，因此當地人叫它老闆魚。

烹製材料

主料：塘鱧魚750克 豆腐(南)500克。

輔料：冬筍50克 香菇（乾）5克 澱粉(蠶豆)13克。

調料：甜麵醬10克 醬油50克 味素2克 胡椒粉1克 小蔥15克 黃酒25克 豬油（煉製）40克 。

烹製工藝

1、將塘鱧魚去鱗、鰓、內臟，剖洗乾淨，切除魚嘴和鰭，斬齊魚尾，在背肉的兩面各斜剞2刀；

2、豆腐切成長1.5厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的塊，在沸水鍋中焯二下，去掉豆腐腥味，瀝乾水；

3、熟筍切成長4厘米、寬2厘米的薄片；

4、水發香菇大的對切開；

5、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，把魚排齊落鍋，兩面稍剪，加入黃酒、醬油、甜麵醬、清湯250毫升，隨即把豆腐放入鍋的一邊，放入筍片、冬菇，蓋上鍋蓋，用中火燒透；

6、再放入味素，旋轉幾下炒鍋，用調稀的濕澱粉勾芡，加蔥段，淋上熟豬油15克起鍋；

7、盛盤時將一少半的豆腐墊底，魚平放在豆腐上，然後將餘下的豆腐蓋在魚上，撒上胡椒粉，即成。

廚師貼士

1、選用春節前後的河塘魚；

2、魚入鍋前，用黃酒、鹽擦魚身最好。