食品原料
胖頭魚（花鰱）頭1個（1公斤以上）油酥花生米100克
開洋50克
肥瘦肉末100克
白芝麻10克
大蒜頭50克
辣椒油50克
醬油、白糖、紹酒、蔥末、薑末、澱粉、雞粉各適量。
製作方法
1、將魚頭刮淨魚鱗，挖去鰓洗淨，抹醬油醃上；花生米、開洋和蒜頭分別剁成末待用。
2、炒鍋放油燒熱，將魚頭下鍋兩面煎至金黃色，撈出待用。
3、炒鍋留適量油燒熱，下蒜末、薑末、肉末、開洋末一起下鍋煸散，烹入紹酒、加入醬油、白糖、兩碗水（約1升）、雞粉攪勻，放入魚頭，先用旺火燒沸，再蓋上鍋蓋，用文火燒半小時左右。
4、撈出魚頭盛入盤中，鍋中湯用水澱粉勾芡，撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻勻，起鍋澆在魚頭上即可。
★:哇，香、鮮、肥、辣是這道菜的特點。花生末不要剁得太碎；醃魚頭前可以在肉厚部位適當剞幾刀，以保證入味。
香辣大魚頭（西安傻兒魚頭連鎖店招牌旺菜）
特點：
魚頭碩大，肉質細膩，麻辣濃香。
點評：
此魚頭是各連鎖店的招牌菜，雖說技法上很傳統，但注重細節，豆瓣醬統一加工好，燜制的火候和時間據魚頭的重量規定好。此魚頭的日營業額2萬元以上。
原料：
大鰱魚頭2千克，油炸花生仁50克，酥黃豆50克。
調料：
秘制醬料，高湯200克，尖椒50克，紅泡椒30克，蔥段25克，乾辣椒5克，花椒6克，蔥、姜各20克，鹽6克，味素8克，生粉50克，香菜10克。
自製醬料配方：
郫縣豆瓣40克，老乾媽辣醬20克，美極醬油10克，美極雞粉50克，李錦記生抽20克，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克，美樂香辣醬30克，白糖20克
製作方法：
（１）將魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，用蔥、姜、料酒醃漬20分鐘待用；尖椒切圈待用。
（２）鍋內放入30克色拉油，燒至七成熱時，下入蔥、薑片略煸出香後加入乾辣椒、花椒翻炒，入秘制醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜20分鐘至熟，用味素、雞粉調味，小火燒開。
（３）撈出魚頭裝入盤內，湯汁勾芡至稀稠適中，澆於魚頭上。
（４）另起鍋，入30克色拉油，八成熱時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。
關鍵：
原材料新鮮，選料講究，選用湖北魚頭，此魚頭口感好，要求規格.5千克以上。
