特點
香脆銀魚銀魚，形纖細體略圓，色澤素白，無鱗骨軟，明瑩如銀，肉嫩味鮮。明
代詩人工叔承作詩詠銀魚：“冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須
探內穴。”宋人張先則有“春後銀魚霜下鱸”，把銀魚與鱸魚相併舉。清康
熙年間曾被列為貢品。
太湖盛產銀魚，與梅鱭、白蝦井稱為“太湖三白”，遠銷海外，聲譽卓
著。銀魚大者約10 厘米長，既可鮮食，又可製成乾貨。肴饌品種甚多，香脆
銀魚是其中的名品，色澤金黃，具有松、脆、肥、鮮、香的特點。
【原料】
銀魚500 克，雞蛋黃50 克，紹酒15 克，精鹽4—5 克，辣醬油5 克，綿白糖3 克，白胡椒粉0.5 克，味素1 克，乾澱粉10 克，精白粉20 克，麵包
屑120 克，蔥末5 克，豆油500 克（約耗50 克），蕪荽5 克。
【製法】
1.銀魚摘去頭，抽去腸，用清水漂淨，瀝去水，放入碗內，加紹酒、白胡椒粉、精鹽、蔥末、綿白糖、味素、雞蛋黃拌勻，放乾澱粉、精白粉裹勻，
再粘上麵包屑。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至油溫約180℃時，放入銀魚，用
漏勺抖散，炸至金黃色撈出裝盤，用蕪荽點綴即成。
【製作關鍵】
1.銀魚初加工時須去腸；待瀝去水後再用調料拌漬，否則水分太多；沾
麵包屑後應立即炸制。
2.油溫不宜太高，因魚嫩；投入油鍋後套用漏勺抖散，以免相互粘連。
