餛飩燒墨魚

雞清湯...250克 雜骨湯...250克 濕澱粉....50

〔原料〕
鹼發墨魚..500 克 醬油.....25 克
生餛飩....20 個 味素..... 1 克
雞清湯...250克 精鹽....1.5 克
雜骨湯...250克 芝麻油...2.5 克
濕澱粉....50 克 熟豬油...500克
胡椒粉...0.5克（實耗.. 100 克）
〔烹製方法〕
1.將鹼發墨魚洗淨，切成長、寬均為.. 2.6 厘米的方片。
2.炒鍋內放入雜骨湯，加醬袖.. 5克燒開，將墨魚片下鍋氽一下，立即撈出，去除腥味。
3.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，下餛飩炸熟，呈淡黃色時撈出，盛入大瓷盤中坐底。
4.炒鍋留底油.. 75克，燒至八成熱，倒入雞清湯燒開，再放入醬油20克、精鹽、味素，用濕澱粉勾芡，隨即倒入墨魚片，推動手勺，使墨魚片沾滿芡汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出鍋澆蓋在炸過的餛飩上即成。
〔工藝關鍵〕
油炸餛飩和燴制墨魚，應同時進行，盤盛餛飩，碗盛湯汁，一併上桌，當客之面澆汁，以能發出吱吱響聲為好。
〔風味特點〕
餛飩，本是日常小吃，但將其油炸後澆以墨魚燒成的濃汁，則別有風味，是湖南傳統名餚。此菜餛飩酥香，墨魚鮮嫩，既有小吃風味，又有名菜的特色。