內容提要
本書是為高等院校飯店（酒店）管理、旅遊管理、烹飪等專業本、專科編寫的教材，也可為同層次成人教育、函授、自考及高等職業技術院校和本行業管理人員培訓用教材。
本書從餐飲業的一般概況人手，分析了餐飲企業經營與管理工作中涉及到的各個環節，並建議性地提出具體的操作方法。我們希望通過本書的編寫，與廣大同行共同關注餐飲企業的點點滴滴，為有意於了解餐飲行業的業外人士搭建一個視窗，為有志於餐飲企業經營的各界人士鋪設一座橋樑。
目錄
編審說明
前言
第一章 餐飲業概述
第一節 餐飲業概況
第二節 餐飲企業類型與基本特徵
第二章 餐飲企業籌備與策劃
第一節 餐飲投資環境分析與決策
第二節 經營場所的設計與裝飾
第三節 餐飲企業開業籌備
第三章 組織與人力資源管理
第一節 組織結構的建立
第二節 人員配備與招聘
第三節 薪酬管理與績效評估
第四節 員工培訓
第四章現代廚房管理
第一節 廚房的規劃與布局
第二節 廚房的生產控制
第五章 餐飲原料管理
第一節 原料採購管理
第二節 原料進貨驗收管理
第三節 原料儲存管理
第四節 原料發放管理
第六章 設施、設備管理
第一節 概述
第二節 設施、設備配備管理
第七章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲成本費用構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算
第三節 餐飲成本分析與控制
第八章 餐飲產品開發與管理
第一節 餐飲產品概述
第二節 選單的策劃與管理
第三節 餐飲產品定價策略及方法
第四節 餐飲產品的創新與管理
第五節 餐飲產品生產技術創新與管理
第九章 餐飲企業行銷管理
第一節 餐飲行銷理念
第二節 餐飲目標市場與市場定位
第三節 餐飲行銷計畫與行銷組合
第四節 顧客關係行銷
第五節 餐飲促銷
第十章 宴會與美食節管理
第一節 宴會的組織與管理
第二節 美食節籌劃與管理
第十一章餐飲企業服務與質量管理
第十二章餐飲企業公關與危機管理
主要參考書目
