頭尾汆湯
工藝：汆 口味：奶湯鹹鮮
主料：鯉魚(750克)
輔料：黃瓜(50克) 小麥麵粉(20克)
調料：薑汁(20克) 鹽(5克) 豬油（煉製）(20克) 味素(2克) 八角(3克) 植物油(30克) 小蔥(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 料酒(20克)
類別：山西菜 補虛養身調理 營養不良調理
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詳細介紹
製作工藝
1. 將魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，取頭、尾洗淨，沾勻麵粉；
2. 黃瓜洗淨，切成蘭花狀或長方片；
3. 勺內加油，燒至六七成熱，將魚頭先下，魚尾後下，炸好撈出控淨油，然後將魚頭從中一劈兩開；
4. 勺內加入熟豬油，將八角炸出香味，撿出八角瓣，用大佐料（蔥薑絲、蒜片）熗鍋，烹入調料，放入白湯1000毫升，燒制；
5. 待湯燒開後撇去浮沫，將魚頭尾下入，用大火滾開煮5 分鐘，再用小火燉5 分鐘；
6. 調好口味後將湯和主料盛入大湯盆內，撒上黃瓜花即可上桌。
工藝提示
1. 此菜套用白湯，如無，可在炸大料後，下入麵粉少許略炒，並在湯中多放適量味素，以使湯白味鮮；
2. 魚頭之精華在魚腦，所以應先整炸魚頭，不使腦液流失，湯開後撇淨浮沫，再將劈好的魚頭下入，用大火將魚腦“頂”出。可使湯鮮味醇並富營養；
3. 細薑絲、鳳眼蒜片、娥眉蔥絲行業稱“大佐料”；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
菜品口感
湯色濃白，口味鮮醇。
食譜營養
鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。
歷史文化
此菜是將鯉魚頭尾炸過，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白湯內，大火滾開，小火燒燜而成。常作筵席座湯。
