順德小炒王

順德小炒王

鳳廚美食.


順德有“魚米之鄉”之稱,當地人的餐桌上幾乎頓頓離不了魚。順德人不僅喜歡吃魚,還非常重視烹飪魚的方法,無論是蒸、煮、烤、煎、�,都力求保留魚的鮮味。今天做的這道順德小炒王,用了煮、煎、炒三道工序後,還能保留魚的鮮味。而其中的秘笈,就是利用“鑊氣”來保留食物的原味。所謂“鑊氣”,就是用武火烹煮食材,過程中要快速地拋起鑊里的食物,用鐵鏟快速翻炒,讓食材熟的同時避免營養流失,最大限度地保留菜的本色。這道菜味道鹹鮮,既有魚糕條的鮮香、又有炸芋條的香脆,口感非常豐富,很適合一家大小同吃。

美食原料

主料:香芋(半個)、韭菜花(一把)、蝦米(一小把),魷魚乾(一片)、魚滑(4兩)
調料:海天海鮮醬油(1湯匙)、白酒(1湯匙)、砂糖(1湯匙)、魚露(適量)

製作方法

1 將魚滑壓扁放在碟子上,燒開半鍋水,隔水蒸至半熟。
2 洗淨香芋以及韭菜花,切成段狀;魷魚用開水浸泡15分鐘後,切成絲狀;蝦米在溫水泡至回軟。
3 燒熱5湯匙油,把半熟的魚滑煎成金黃色,切成魚糕條。
4 芋絲用鹽稍微醃一下入味,再入油鍋大火炸成表面金黃。
5 倒掉一部分油,留余油在鍋,爆香蝦米、魷魚乾,沿鍋邊蘸酒。
6 依次放入韭菜花、魚糕條翻炒,再倒入1湯匙醬油、1湯匙白酒、1湯匙糖、適量魚露以及一點水調味,快速翻炒。
7 倒入炸好的香芋絲,拌均即可上碟。

美味貼士

1、蒸魚滑前,先在碟底抹油,魚滑才不會粘碟。
2、芋絲先用鹽水浸泡一會兒,會比較入味。
3、用魚露做調味料,可以突出魚糕條的鮮香味;這道菜無需多放鹽,因為魚露味道較重。
4、炒這道菜時,油要足火要旺,而且動作要快,才能最大限度地利用“鑊氣”保留材料的原味。

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