順德有“魚米之鄉”之稱，當地人的餐桌上幾乎頓頓離不了魚。順德人不僅喜歡吃魚，還非常重視烹飪魚的方法，無論是蒸、煮、烤、煎、�，都力求保留魚的鮮味。今天做的這道順德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序後，還能保留魚的鮮味。而其中的秘笈，就是利用“鑊氣”來保留食物的原味。所謂“鑊氣”，就是用武火烹煮食材，過程中要快速地拋起鑊里的食物，用鐵鏟快速翻炒，讓食材熟的同時避免營養流失，最大限度地保留菜的本色。這道菜味道鹹鮮，既有魚糕條的鮮香、又有炸芋條的香脆，口感非常豐富，很適合一家大小同吃。
美食原料
主料：香芋（半個）、韭菜花（一把）、蝦米（一小把），魷魚乾（一片）、魚滑（4兩）
調料：海天海鮮醬油（1湯匙）、白酒（1湯匙）、砂糖（1湯匙）、魚露（適量）
製作方法
1 將魚滑壓扁放在碟子上，燒開半鍋水，隔水蒸至半熟。
2 洗淨香芋以及韭菜花，切成段狀；魷魚用開水浸泡15分鐘後，切成絲狀；蝦米在溫水泡至回軟。
3 燒熱5湯匙油，把半熟的魚滑煎成金黃色，切成魚糕條。
4 芋絲用鹽稍微醃一下入味，再入油鍋大火炸成表面金黃。
5 倒掉一部分油，留余油在鍋，爆香蝦米、魷魚乾，沿鍋邊蘸酒。
6 依次放入韭菜花、魚糕條翻炒，再倒入1湯匙醬油、1湯匙白酒、1湯匙糖、適量魚露以及一點水調味，快速翻炒。
7 倒入炸好的香芋絲，拌均即可上碟。
美味貼士
1、蒸魚滑前，先在碟底抹油，魚滑才不會粘碟。
2、芋絲先用鹽水浸泡一會兒，會比較入味。
3、用魚露做調味料，可以突出魚糕條的鮮香味；這道菜無需多放鹽，因為魚露味道較重。
4、炒這道菜時，油要足火要旺，而且動作要快，才能最大限度地利用“鑊氣”保留材料的原味。
