霍州年饃

霍州年饃

霍州年饃一種山西省的傳統民俗工藝品,亦可食用。花饃可以說是山西特有的傳統手工藝。它體現出了山西人民的智慧和才能,是具有北方特色的民間藝術品之一。俗話說一方水土養一方人,霍州位於山西南部的太岳山區,主要以種植小麥為主,饅頭也是家家戶戶餐桌上的主要食品之一。在人們眼裡,饅頭外形不過是一個圓圓的,可以飽餐的食物。可是在山西霍州,人們在饅頭上下起了功夫。饅頭被賦予生命,成為人們寄予希望和祝福的美好事物。 饅頭在山西俗稱“饃饃”。逢年過節,霍州人會豐富饃饃的造型,並賦予其寓意,過年做的這種便是年饃了。霍州花饃,當地人稱之為“羊羔兒饃”,古時的“羊”即是“祥”,有著“吉祥”的寓意。走訪時,正值春節前夕,比起其他地方的花饃 ,霍州又是以年饃最為出名。

基本信息

工藝特點

霍州花饃 霍州花饃

霍州年饃又稱無鹼蒸饃。風味獨特、花樣繁多、造型逼真, 因其選料考究與工藝獨特,可在常溫下放置3個多月不變質。年饃發麵不打鹼,揉面時間長,隨揉隨摻乾麵,蒸成後鬆散有層,水浸不酸。年饃選用純天然無污染的自家小麥麵粉,用傳統酵母發麵,不添加任何食品添加劑,麵團經過多次揉和,一邊揉一邊摻乾麵,純手工精製而成,所以色澤白嫩。做成饃樣後,要放在熱炕上,蓋上被褥騰發,達到發虛光潤,再放在籠內蒸熟,一般要蒸半個小時以上。

製作流程

製作過程 製作過程

製作先從發麵開始。然後把面用大鐵盆蓋起來封嚴實, 經過在一定的氣溫下發酵兩天。發酵好後的麵粉要配上一定比例的乾麵粉,加適量水。開始和面(現在都是和面機操作了),和好的面,要壓成厚厚的面片,面壓出來要軟硬適中。壓出的面片,要分成相等的小塊,然後每一塊面還要經過過磅,重量一定要均衡。稱好的面放在一個特製的盆子裡,用手壓平,再放在這裡加壓,使得麵粉更津、更密,而且在製作中不粘手。加壓的面放在分團機里,出來的麵團整齊均勻。麵團在經過人工進一步揉搓就成了漂亮的花饃。年饃上配放的紅棗也很講究,要求不能腐爛,不能有蟲,甜度還要夠。

品種分類

主要種類

登高:圓形面陀和紅棗累加而成,象徵步步登高,事業興旺之意,是春節期間最有分量的,款待貴客的必備主食。是年饃中的“高貴饃”。

棗花:由中粗兩邊逐漸變細變尖的條形面兩邊捲成圓環狀而成,環內置棗,故稱“棗花”,象徵心靈手巧。易入口好咀嚼,年饃中的“方便饃”。

五心棗花:棗花捲成五環,內共置五顆紅棗,有“五福盤壽”之意。是年饃中的“吉祥饃”。

花:用麵團模仿揉捏成自然界的多種花型,有“花開富貴,如花似玉”之意,是女孩子的“專用饃”。

圓饃:由麵團揉成半球形饃,有的內置一棗,征“圓圓滿滿”,食之耐飽,是年饃中的“實在饃”。

錢串:由麵團加工成古錢模樣,征“財源廣進”,是年饃中的“發財饃”。

手:把麵團加工成人手的形狀,一人一雙,象徵“勤勞致富”,過去只有男子有資格食用,現在女子也有食用的資格了,說明女子在家庭致富中起到了越來越重要的作用。是年饃中的“致富饃”。

紅世:圓饃頂端置五棗,象徵“紅紅火火”,是年饃中的“熱鬧饃”。

兔:把麵團加工成兔子的模樣,有“活潑善良,玉兔迎春”的象徵意義,是年饃中的“可愛饃”。

魚:把麵團加工成魚的模樣,取“年年有餘,如魚得水”之意,是年饃中的“如意饃”。

其它種類

羊羔饃是中元節饃的一種。中元節饃花樣繁多,有桃子、豬頭、羊羔、麥秸頂,坐婆婆,針線笸籮等。中元節饃做工講究,形象別致,饃形小巧玲瓏,花色鮮艷奇特。其中羊羔饃最多,也最精緻,羊的造型千姿百態,栩栩如生。所以人們也稱中元節饃為羊羔饃。

飲食習俗

霍州習俗,春節吃饃或以饃待客,登高、棗花、紅世,男女均可食用。“手”是專供男性用的,一人兩隻,寓意是多勞動多賺錢,有“撈”的意味,多往回撈東西。“ 花”是專供女性依食用的,象徵美貌和針織靈巧。“登高饃”寓意步步高升,還有一種是“五子登空”,是“登高饃”中的極品,寓意登的更高,看得越遠。“兔子 ”寓意跑得快,尤指未嫁的女子能早日嫁出去。“魚”寓意年年有餘。年饃做祭品時,要用高梁桿豎穿三四個登高作為底座,上邊根據所祭祀的神出鬼沒分別再穿一個別的饃。祭祖先時,上這穿一個紅世,希望全家光景能過得紅紅火火,美美滿滿。祭財神時,上邊要穿插一個手爪子,希望能招財進寶,福祿俱來。

經濟效益

“霍州花饃不光我們村里自己吃,現在都賣到北京新發地啦。”捏制年饃已成為農閒時節村民致富的新門路。雖然一個手工作坊一個臘月可以生產2000箱左右,但還是滿足不了市場供應,機械化的加工生產線近年也多了起來。

“霍州年饃”是享譽臨汾的特色食品,霍州年饃公司可為150名農村留守婦女提供就業崗位。

一箱一箱包裝精美的霍州年饃吸引了人們注意,這種蘊含著吉祥喜氣的優勢產品,已經走俏市場。大規模手工製作年饃已成為霍州的一大新興產業,在當地和周邊縣市的市場和大型超市里,顧客絡繹不絕,給當地帶來了商機。在宋莊村,村民武小旦這幾天又是接訂單又是出貨,忙得不可開交。自武小旦開辦年饃加工點以來,整箱的年饃不僅供應本市和臨汾周邊縣,還銷往運城、太原等各大城市。進入臘月後,要求代為加工製作年饃的客戶源源不斷找上門來,小旦就請村裡的巧手婦女來幫忙加工,年饃的代理加工成為當地婦女勤勞致富的好門路。

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