雞丁[10]

將雞肉拍松後切成一厘米見方的丁，並以此為主料做成的家常菜,以其獨特的美好口味受到百姓的喜愛，也是飯店中常見的菜餚。

基本信息

• 中文名：雞丁

宮保雞丁

原料雞肉（雞胸脯肉或雞腿肉）200克，花生米50克，乾辣椒4隻，花椒、蒜、醬油、醋、鹽、味素、料酒、鮮湯、姜、蔥、糖、澱粉

做法

1.先把雞肉拍松，再用刀切成1厘米見方的丁，花生米洗淨，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。乾辣椒去蒂去籽，切成1厘米的節，姜、蒜去皮切片，蔥白切成末狀。
2.將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、醬油、白糖、醋、料酒、味素、生粉水加湯調成汁。

3.燒熱鍋，下油，燒至六成熱時，將乾辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時將薑片、蒜片、蔥末下入快速炒轉，加入調味汁翻炒，起鍋時將炸（炒）脆的花生米放入即可。

宮保雞丁的做法（二）

原料

雞肉(雞脯或雞腿肉)200克，花生米50克，乾辣椒4隻，花椒20粒，蒜、紅白醬油、醋、料灑、鮮湯、姜、蔥、醬油、糖、生粉各適量。
做法；
1、先把雞肉拍松，再用刀改成1厘米見方的丁。花生米洗淨，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。乾辣椒去蒂去籽，切成1厘米長的節。姜、蒜去皮切片。蔥白切成顆粒狀。
2、將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味素、料酒、生粉水、上湯調成汁。
3、燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，將乾辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時將姜、蒜片、蔥粒下入快速炒轉，加入調味汁翻炒，起鍋時將炸脆的花生米放入即可。

小貼士

1.雞胸肉也可用雞腿肉代替。
2.如果你還嫌雞肉不夠入味，或者擔心炒出來的雞肉嫩滑不足，升級的做法是在碼味上漿之前，將雞肉用刀背拍打幾下，也可以用刀將雞肉淺淺地切花口，在用水抓雞肉的時候，放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。
3.在四川廚師製作宮保雞丁的時候會使用“中壩醬油”，這種醬油豉香濃郁，做出來的宮保雞丁更有川菜風采。

辣子雞丁

方法一：原料：筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克。泡辣椒25克
做法：
1、筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。
2、青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味素對面帶甜味的汁。
3、用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開後再翻炒均勻，滴入醋即成。
特點：微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。
方法二：
材料：雞腿2個、乾辣椒若干、蔥一兩、花椒2-30粒、姜蒜若干。
做法：
1、先把雞洗乾淨切成小丁放在碗裡（大了不好吃）。加三勺芡水，一勺料酒，半勺鹽和幾個薑片攪拌均勻放個15分鐘。
2、儘量擠乾湯水。油一定要燒到冒煙後把雞放進去炒熟。中途擱一勺白糖。大概一分鐘就行了撈出來。　

3、用鍋里的油炒整隻的乾辣椒，和切丁的紅椒，蒜丁，薑片。（這些配料多點不要緊）
4、炒到你開始打噴嚏鍋冒煙了就把雞放進去。同時放花椒。再炒1分鐘放鹽和雞精（量視口味不同），倒點生抽。
5、把芝麻和蔥段一起扔進鍋隨便翻幾下大功告成。
方法三：
原料：新鮮一點的小泡椒5-6個，雞脯肉500-700g；
配料：油，鹽，十三香（有條件的話買街上磨出來的那個散料其實要比十三香好得多），老蔥一根，蒜瓣3-4個用刀拍開，生薑切薄片3-4片，料酒（就是黃酒啦）用碗盛好小半碗。
做法：
1、將雞脯肉切成細條，和女生小拇指差不多粗細，因為雞肉受熱成塊是會漲的，所以要細一些，但是也不要太細，因為會炒散的，然後把切完的雞肉條再橫過來切成丁，用乾淨的碗盛好，去炮椒，去籽，切成毛衣針粗細的絲，不要太粗，不然炒出來就不性感了。
2、架炒鍋，讓大火預熱一下，把油倒進去，油熱到開始冒煙了，把準備好的雞丁倒進去，小炒一下，把火關掉，趕快把雞肉撈出來，用碗盛好，一定要快！！不然雞肉就焦了。
3、接著再把火打開，不要刷鍋，再倒進去一點油，等到油大面積冒煙時，就把薑片先放進去，等它發黃了，就把切好的泡椒和老蔥、蒜也放進去，趕快翻炒，待泡椒慢慢要變成深綠色，趕快把小炒過的雞丁加進去，翻炒幾下，再把料酒澆進去，不要停，接著翻炒，適量放鹽，十三香，接著翻，再炒幾下就可以小放一點味素了，這個菜料本來就很香，不用再放太多味素提味了，記住手不要停，再炒幾下，關掉火，起碟。

醬爆雞丁

原料：雞胸肉2塊黃瓜1根大蒜4瓣甜麵醬3湯匙（45ml）番茄醬2湯匙（30ml）福臨門風味豆豉醬1湯匙（15克）白糖1茶匙（5克）清水2湯匙（30ml）料酒1湯匙（15克）乾澱粉1湯匙（15克）香油1/4（1ml）
醬料調製：甜麵醬3湯勺（45ml），番茄醬2湯勺（30ml），風味豆豉醬1湯勺（15g），白糖1茶匙（5g），清水2湯匙（30ml）
做法：
1）將甜麵醬，番茄醬，豆豉醬，白糖和清水放在碗中，攪拌均勻備用。大蒜切片，雞胸肉切成大小1cm的丁，黃瓜也切成和雞丁大小相同的丁。
2）雞丁放入碗中，倒入料酒和乾澱粉抓拌均勻。
3）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入蒜片爆香，倒入雞丁炒2分鐘，待雞丁變色後，倒入提前調好的醬料，與雞丁混合，使每一粒雞丁都被醬料均勻的包裹住，然後倒入黃瓜丁，翻炒20秒鐘，淋入香油即可。　P.S.雞胸肉要去掉里側一條白色的筋膜，免得影響口感。

甜醬雞丁

原料：
雞胸肉、甜麵醬、料酒、鹽、蓮藕
做法：
1、雞胸肉去筋膜，洗淨，切成丁。
2、蓮藕去皮，洗淨，切成比雞胸肉略大一點的蓮藕丁。
3、雞丁置於碗中，打入一個蛋清，用手抓勻。
4、熱油鍋，5成熱，倒入雞丁翻炒，雞丁變白，放入藕丁，繼續翻炒。
5、鍋中倒入甜麵醬，同時倒入1少半的料酒，再次快速翻炒，炒勻。
6、臨出鍋前，撒入少許鹽調味。

80後寫手

簡介

《推理世界》

雞丁，另筆名馮亮，上海人士，80後，原創本格推理寫手。專攻密室推理小說，其詭計新穎巧妙。作品散見於《推理》、《推理世界》、《最推理》等國內推理雜誌。被譽為中國本土推理的密室之王。

作品：密室系列

《旅館的密室》（赫子飛系列）………………《最推理》總第10期
《無形的劇毒》（赫子飛系列）………………《中學生·故事吧》2013年7、8月合刊
《鬼火之謎》（赫子飛系列）…………………《金陵晚報》某期
《冰雪中的密室殺人》（赫子飛系列）………《最推理》總第8期、《伏殺》（珠海出版社）
《雷雨中的密室殺人》（赫子飛系列）………《推理》2008年第6期
《蜘蛛密室》（慕小影系列）…………………《懸疑屋》（《伊媚》增刊第一季）
《物理學密室》（慕小影系列）………………《最推理》總第13期
《天衣也有縫》（赫子飛系列）………………《中學生·異度空間》2012年4月
《斬首纜車》（赫子飛系列）…………………《推理世界》2008年11B
《孤獨的悲劇》（夏時系列）…………………《推理大師》總第3期
《自救的屍體》（非系列作）…………………《最推理》總第15期
《淒涼的鎖》（夏時系列）……………………《14號推理當鋪》（廣西人民出版社）
《深邃的井》（夏時系列）……………………《最推理》總第19期
《神的密室》（夏時系列）……………………《推理世界》2009年05B
《牛奶殺局》（慕小影系列）…………………《中學生·異度空間》2012年5月
《密閉的鐵殼》（夏時系列）…………………《最推理》總第21期
《來自地獄的刀刃》（夏時系列）……………《最推理》總第23期
《網球場的亡靈》（夏時系列）………………《推理世界》2009年10B
《昆蟲絞刑官》（夏時系列）…………………《推理世界》2010年01B
《凶棺》（赫子飛系列）………………………《推理世界》2011年02B
《憎惡之錘》（非系列作）……………………《推理世界》2011年03B
《載著眼淚的子彈》（夏時系列）……………《時間的灰燼·失去的機會》（中國戲劇出版社）
《雪祭》（夏時系列）…………………………《推理世界》2012年03B
《赤色模特》（日常系列）……………………《推理世界》2012年06A
《禮物》（日常系列）…………………………《推理世界》2012年08A
《惡靈塔謎案》（霍克同人）…………………《推理世界》2012年10B
《孤墳》（赫子飛系列）………………………《推理世界》2013年02B
《白色愚人節》（日常系列）…………………《推理世界》2013年09A
《打不開的自習室》（謎之治癒系列）………《中學生·故事吧》2013年10月
《彼岸的心》（日常系列）……………………《推理世界》2013年11A

作品：非密室

《盲點》（赫子飛系列）………………………《推理志》2009年2月
《虛偽的不在場證明》（赫子飛系列）………《推理志》2009年7月
《情人節的暗號》（赫子飛系列）……………《金陵晚報》某期
《重組的邏輯》（夏時系列）…………………《最推理》總第17期
《偏離》（赫子飛系列）………………………《最推理》總第20期

作品評論

舒暢悅讀的密室小品佳作——雞丁的簡潔密室美學
BY天闊
既然標題上已經指明了舒暢與簡潔，在開頭筆者也不必懷著崇敬的心情如數家珍地介紹推理小說史上，從愛倫坡到冉威爾，從卡爾與勞森承襲至高木彬光，直至島田庄司、二階堂黎人等新本格作家的偉大的不可能犯罪發展過程。這一過程有太多人可以說得更好，分析得更透徹。
好話說盡了，就得變著法子雞蛋里挑些骨頭出來。密室小說的發展在短篇推理推理小說階段，並沒有很好地發揚起來，在愛倫坡之前之後有在古堡里構建了讓人發膩的密道者不計其數。屈指可數者如《杜姆多夫殺人事件》的奇蹟佳作，也沒能引領密室小說的風潮。等到密室鼻祖《弓區大謎案》與先驅之作《黃色房間之謎》發表之時，整個推理小說已不可逆轉地淌進了長篇小說的混水中。說混水不是指責長篇推理小說不好，而是如同唐諾先生所指出的，這是一個太漫長的過程，以至於在中途就有不詳的預感：完了完了，牛皮吹那么大到時候能圓得了才有鬼。而我倒認為，更多時候預感不會有，偏偏會化為動力：這么華麗的謎面，一定有個不可思議的謎底。長篇有其難以辨別的天生劣勢，非要等到忍飢挨餓、蓬頭垢面地到了最後那幾頁，才能迎來最後的真相，就算最後審判也不一定這么折磨人的，至少好人自己明白自己可以復活，壞人知道自己會下地獄，而長篇推理小說特別是密室小說的結尾可能就是兩眼一抹瞎，真是比什麼經驗都能讓人了解讀書要擇其優者讀的道理。
幸好，美國還有一個霍克，作品數量多，且風格多樣，最要命的是他還一直不斷撰寫不可能犯罪相關的短篇推理小說，實在是我等耐心欠缺的密室愛好者的福音。可是，數量多就會良莠不齊，從我看的不多的霍克的作品而言，有一部分的作品就和早期的密室短篇一樣，著實令人感到乏味沉悶。不過短篇自有短篇的好處，它讓我們僅僅說一句“挺沒意思的”，而不會有著被騙被宰的感覺與想摔書的衝動。
說好了不絮絮叨叨的，卻還是噼里啪啦說了那么多，前面的鋪墊，就是為了說明對於上過不少當的密室小說愛好者（或許也可以說所有推理小說愛好者）而言，幾篇讓人可以快速閱讀的短篇密室小說，著實可以讓人找回初次讀推理小說的感動與興奮，縱使詭計不是那么驚天動地驚濤駭浪驚世駭俗。雞丁專攻密室短篇，而且布局解答都依循著傳統本格的路線，的確是適合在慵懶的下午閱讀的輕鬆佳品，在不斷經受長篇良莠不齊的考驗下，閱讀短篇是從混水裡解脫的好選擇。密室小說的簡潔美學，在於簡短的事件交代，簡單、合理、易懂、不誇張的詭計解釋，保持原初的娛樂性的理念，不將密室看作藝術品，而看作一種可以親近的玩伴，使事件解答時有像喝一小杯可可的甜美與舒暢，而非夏日裡灌下一大瓶啤酒的暢快淋漓。這一簡潔的美學，正是其作品的特點。但也是因為簡潔的原因，在人物刻畫、語言描寫、事件敘述過於隨意。筆者認為在成系列的作品內，必要的嚴謹是值得注意的事情，畢竟不同於玩票之作，系列的設計已經體現作者潛在的野心，因此給讀者更好的描寫也是理所應當的。

系列的簡評

1、《冰雪中的密室殺人》
赫子飛系列。和東野圭吾《名偵探的守則》的開篇相似的場景，卻是不一樣的詭計。很欣賞這種老瓶裝新酒的思維方式，以及搭配一個心理定勢的詭計，很古早運用了無數次的道具依舊可以發揮出新意。這是我接觸雞丁的第一篇密室小說，當即有拍案之感。
2、《鬼火之謎》
赫子飛系列。很短的篇幅，初看起來讓我覺得只是一個小玩笑，預感到有一個很老梗的解答。結果證明對了一半，依舊是運用了多次的道具，然而搭配了一個新的玩法。這種玩法是一種很有啟發性的做法，如果經過改進的話，甚至可能變成非常驚人的詭計。看完之後，我的腦海還聯想起小栗蟲太郎某部作品。
3、《雷雨中的密室殺人》
赫子飛系列。最初是在雜誌上看到這篇文章，看的時候動一下腦筋，再配合上顯而易見的兇手設定，不難發覺密室的詭計的真相。最後的翻轉似乎有些多餘，若是能再翻轉時也加上一些“甜品”或許會更好。類似這種比較大型的詭計，可以轉換場景再利用，效果一定會更佳，也會更合理。
4、《天衣也有縫》
赫子飛系列。作者似乎是為了投稿給報紙的趕稿之作，顯得比較無聊乏味。兇手使用的詭計作品中也提到是借鑑某動漫內的詭計，兇手心理刻畫與警方的攻防也顯得乏善可陳。
5、《物理學密室》
慕小影系列。又一令人拍案之作，閱讀過程中線索基本沒有，卻其實掩藏得很好，可惜限於篇幅與人物設計，這點不容易體現給讀者。而最得筆者心意的還是核心詭計，儘管標題已有暗示，還是把我唬住了，如此特別的詭計，令人激賞。結局也頗具意外性。
6、《虛偽的密室》
赫子飛系列。中規中矩卻又大膽之作。這樣說的原因，緣於整個設計太誇張，顯得合理性與公平性不足，也正因為這樣稱之為大膽。讀者反應也是兩極化。個人不太喜歡此類設計。
7、《蜘蛛密室》
慕小影系列。盡顯短篇優勢的一部作品，詭計的想法已不新鮮，也容易猜出，但是因為短篇的寫作，讀完依舊有滿足感。不過，開頭慕大小姐的轉變實在是夠快……
8、《斬首纜車》
赫子飛系列。第一次討論出的詭計非常新穎大膽，可惜存在硬傷被作者放棄，改由比較簡單的真詭計來替代。但是還是可以看出作者的匠心。
9、《孤獨的悲劇》
夏時系列。夏時第一次登場的處女作，強氣女王加天然呆大叔的組合讓人感到興奮！不可思議的謎面以及簡單至極的謎底，心理盲點的巧妙運用。相信真正能夠想到的讀者一定不多。細微之處的暗招讓人防不勝防。
10、《自救的屍體》
非系列作。有一定複雜性的詭計，但依舊不失簡潔本色，一張圖就能搞明白，屬於中規中矩的作品。不過在動機和人物塑造方面還是欠缺火候，但清新的校園氣氛還是令人激賞！
11、《重組的邏輯》
夏時系列。非常驚人的詭計與恐怖的真相，如果出自其他作者筆下應該會有殘虐氣氛的渲染。個人非常喜歡本作的詭計。
12、《淒涼的鎖》
夏時系列。本篇開始作者的描寫功力開始有了進步，人物心理、環境描寫等基本要素都開始加入。詭計也朝著大型化發展，但依舊保持了原理的簡潔與可行性。最後一下的逆轉尤其顯露出女主角的智慧。
13、《深邃的井》
夏時系列。小品級的作品。謎題雖小但百攻不破，讀者也不要指望能夠猜到。行文構思中有《葬禮火車頭》的味道，不錯。
14、《神的密室》
夏時系列。充滿噱頭的標題與謎底基本吻合，其中的線索安排得相當公平，這種特殊的詭計未見得可以獲得大多數讀者的心，但也看得出作者尋求突破的企圖。
15、《偏離》
赫子飛系列。詭計的原理很簡單，也被用過很多次，是一部缺乏新意的作品。不過謎面上倒是有別於同類詭計。
16、《密閉的鐵殼》
夏時系列。挑戰經典的膠帶密室難題，不過其實詭計的部分倒是沒有正面攻打這個難題，而是從另一個角度。難度降低不少，但詭計沒有失色。值得一提的是線索的安排與事情發生的因果很巧妙，換作是我大概是不會設計得如此合理的。