簡介
工藝：燴口味：鹹鮮味食用：中餐|晚餐
雙色芙蓉蛋主料：雞蛋清250克雞蛋黃100克
輔料：蘑菇(鮮蘑)20克木耳(水發)15克澱粉(蠶豆)30克豌豆15克
調料：味素3克雞油15克小蔥5克豬油（煉製）40克黃酒10克鹽4克
烹飪方法
1.雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內，加入精鹽、濕澱粉、味素和清水100毫升，攪打均勻；
2.取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一隻碗中，加入精鹽、濕澱粉、味素、清水125毫升，攪打均勻；
3.蘑菇去蒂，洗淨，切片；
4.豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；
5.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並鏇動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片；
6.炒鍋復置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並鏇動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片；
7.炒鍋內留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味素、濕澱粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。
製作提示
1.調蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調蛋清液的水量少於蛋黃液
（100：125克）；加濕澱粉的量蛋清液多於蛋黃液（30：20克）。鹽與味素
用量相同。蛋液要現用現調，不要久放；
2.鍋要洗淨，油要白淨，制出的“芙蓉”才能潔淨。同時要嚴格控制火
候，以中火溫油為宜；
3.油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內用熱湯漂去油，控淨水分；
4.為突出清鮮的風味，也可將雙色蛋片製成後，用沸清水衝去表層油膩，
然後用清湯加調配料，沸後勾熒，放入芙蓉片炒勻即可，不必另起油鍋炒制；
5.因有過油煎蛋液的過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
1.蓮花，古稱水芙蓉，是荷花的別稱。素有“出污泥而不染，濯清漣而不妖”的讚詞，她是高雅、潔淨、美麗的象徵。芙蓉所具有的內含和外形，也被廚師用來為美饌命名。在200多年前的《調鼎集》上就有“芙蓉雞”、“芙蓉蛋”的記載，至今“芙蓉萊”已形成一個獨具特色的門類：潔白的基調、無骨的原料、鮮嫩的口感、清雅的色調……這些都是它的基本特點。所以廚師們喜用芙蓉來稱謂潔白、鮮嫩的菜餚，如芙蓉干貝，芙蓉雞片，芙蓉蟹斗，等等。
2.“雙色芙蓉蛋”以雞蛋為主料，利用蛋白和蛋黃兩種天然色彩，精心製成黃、白兩色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色。
營養價值
1.雞蛋幾乎含有人體必需的所有營養物質，如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀，被人們稱作“理想的營養庫”。
2.雞蛋中含有的營養素對人而言，僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。
