陳皮小籠牛肉

牛肉500克，薑片5克，蔥結7克，蒜頭5克，酒釀汁50克。

【原料】

牛肉500克，姜片5克，蔥結7克，蒜頭5克，酒釀汁50克。

【調料】

陳皮4克，花椒1克，乾辣椒5隻，老抽1克，鹽1.5克，紅油5克，味素2克，清油10克(實耗)，嫩肉粉和生粉各少許。

【操作程式】

1．牛肉切成丁，放清水中泡去血水，瀝乾水分放入少許嫩肉粉拌勻，靜置2小時。
2．油燒熱，入牛肉炸一下，撈出放碗中；倒去油，放．入花椒、乾辣椒炒香，加入陳皮、紅椒粉、蔥姜、水、老抽、酒釀汁、蒜頭、鹽及牛肉粒，燒開後用小火燒2小時；見肉酥香時揀去陳皮、蔥、姜、蒜，放入味素，用少許生粉勾芡，然後裝入鋪上席墊有錫紙的小籠內。放在蒸格上保溫，臨上席時滴幾滴紅油即成。

【特色點評】

香辣味濃是傳統川菜的革新，冷菜熱吃，別具風味。

【要領提示】

炸好牛肉必須燒酥，方能加入調味，否頂肉硬質老。