簡介
開胃泡菜 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。
注意事項
製作泡菜必不可少的自然是泡菜罈。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜罈，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜罈中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。
開胃泡菜製作
四川泡菜
四川泡菜 材料：白蘿蔔、胡蘿蔔各250克。
調料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒各適量。
做法：1、白蘿蔔、胡蘿蔔分別洗淨，瀝乾，切成條狀。
2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒，攪勻。
3、將白蘿蔔條、胡蘿蔔條均勻放入壇中，蓋好蓋，醃2—3天后撈出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用蘿蔔，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。
韓國泡菜
材料：白菜300克，紅辣椒3個。
調料：蒜末、薑片，料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味素各適量。
做法： 1、白菜洗淨，切大片；紅辣椒洗淨，去蒂及子，切塊。
2、盆中放入白菜片和鹽，醃20分鐘後，用涼開水沖洗，瀝乾。
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味素，拌勻，加蓋密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗淨後，一定要先瀝乾水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質，失去香味。
朝鮮泡菜
材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。
調料：白酒、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法： 1、將罐子洗淨，擦乾；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜後擠乾水份；梨、蘋果洗淨，切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出後加入辣椒粉攪勻，製成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再醃製，口感更爽脆。
傳統泡菜
材料：圓白菜半個，水蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜各1根。
調料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。
做法： 1、圓白菜、胡蘿蔔、水蘿蔔、黃瓜分別洗淨，切塊。
2、罐子洗淨擦乾，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根據個人口味加入其它蔬菜，好菜花。
泡紅辣椒
材料：紅辣椒5000克。
調料：白酒、鹽水各適量。
做法： 1、紅辣椒去蒂、子，洗淨瀝乾，切塊曬乾。
2、壇中放入曬乾的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，醃1個月。
3、取適量醃好的紅辣椒塊裝盤即可。
提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。
泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
調料：鹽、紅糖、乾紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。
做法： 1、芥菜去老莖、枯葉，洗淨，曬至八成乾。
2、取乾淨紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，製成香料包。
3、壇內一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，並用重物壓緊，醃1天后取出瀝乾。
4、原壇洗淨放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、乾紅辣椒和香料包，壓實後蓋上壇蓋。
5、在壇沿上倒滿水，泡2天。
6、取出適量醃好的芥菜切段，裝盤即可。
提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。
泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡蘿蔔1000克，梨2個。
調料：乾紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖、醋各適量。
做法： 1、白菜去根、黃葉，洗淨，縱切成兩半，焯後過涼水。
2、梨去皮洗淨，切碎，胡蘿蔔洗淨切絲。
3、盆中放入梨末、胡蘿蔔絲、乾紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調味料。
4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調味料，加蓋，醃製10—15天。
5、取適量醃好的白菜切絲，裝盤即可。
提示：焯白菜時，用捏住葉梢，把菜梗伸進沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。
椒鹽泡菜
材料：白菜500克。
調料：鹽、花椒粉各適量。
做法： 1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗淨。
2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝乾、放涼。
3、壇內一層一層放入處理好的白菜，並在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。
4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡製10天。
5、取適量醃好的白菜切塊，裝盤即可。
提示：白菜不要焯過，以保持爽脆口感。
紅汁山藥泡菜
材料：山藥200克。
調料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。
做法： 1、山藥洗淨，去皮切片，放鹽拌勻，醃30分鐘，沖洗瀝乾。
2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。
3、加入山藥片，拌勻醃1天即可。
提示：吃時可淋入辣椒油。
黃瓜泡菜
材料：黃瓜1根，韭菜100克。
調料：薑末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
做法： 1、黃瓜洗淨，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，醃製1小時，用清水沖洗乾淨，擠出多餘水分。
2、韭菜洗淨，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、薑末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好後放在室外發酵後再食用。
提示：把黃瓜中的多餘水分擠出，可使黃瓜更脆爽
十一、蘿蔔泡菜
材料：蘿蔔2000克，芥菜、香蔥各300克。
調料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、薑末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法： 1、蘿蔔去皮洗淨，用鹽水醃過後取出，沖洗瀝乾切塊。
2、香蔥洗淨，切絲；芥菜洗淨，用鹽水醃過後取出，沖洗瀝乾。
3、鍋內倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調味，取出放涼，成糯米漿糊。
4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、薑末、蝦醬和白砂糖，調成稍稠，成醃料。
5、壇內放入蘿蔔塊、香蔥絲、芥菜、醃料，拌勻醃至入味，取適量醃好的蘿蔔芥菜裝盤即可。
提示：蘿蔔泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿蔔的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡蘿蔔200克，水芹菜30克。
調料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖各適量。
做法： 1、茄子洗淨，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠淨水分。
2、胡蘿蔔洗淨，去皮切絲；水芹菜洗淨，切段，瀝乾。
3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。
4、盆中放入胡蘿蔔絲、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調成餡料。
5、將餡料塞入茄夾內，剩餘餡料塗於茄夾表層，放至茄子軟化入味，然後取適量茄子裝盤即可。
提示：茄子用鹽水浸後，應擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。
十三、香蔥泡菜
材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。
調料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、薑末、辣椒粉各適量。
做法： 1、香蔥去根，洗淨，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝乾；洋蔥洗淨切絲；紅辣椒去子，洗淨切絲。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，調成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、薑末、辣椒粉，攪勻，成醃料。
3、另取一盆，放入香蔥、醃料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻後全部倒入壇中，壓上重物，醃至入味。
4、取適量醃好的香蔥切段，裝盤，放入醃製過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。
提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。
十四、醋泡白菜胡蘿蔔
材料：白菜葉4片，胡蘿蔔1根。
調料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、乾紅辣椒段、薑絲各適量。
做法： 1、白菜葉洗淨，切塊，焯熟；胡蘿蔔去皮，洗淨、切片、焯熟。
2、將焯熟的蔬菜取出，瀝乾，放冷，放入一大盆，加入薑絲、乾紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，醃製2小時左右，即可食用。
提示：不喜歡吃辣，可用完整的乾紅辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫蘇泡菜
材料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克。
調料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、辣椒粉、魚露各適量。
做法： 1、紫蘇葉洗淨瀝乾，加鹽醃製12小時，洗淨瀝水。
2、蘋果洗淨，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗淨切末。
3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成醃料。
4、壇中放入紫蘇葉、醃料，拌勻，醃3天。
5、取適量醃好的紫蘇，裝盤即可。
提示：韭菜末也可用現成的瓶裝韭菜花代替。
十六、什錦泡菜
材料：圓白菜、蒜台、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆各250克。
調料：蒜瓣、乾紅辣椒、花椒粒、老薑、鹽、白酒、紅糖各適量。
做法： 1、圓白菜洗淨，切塊；蒜台洗淨切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿蔔去皮切塊。
2、黃瓜洗淨，切段；紅辣椒洗淨，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。
3、鍋中倒入清水，放入乾紅辣椒、花椒粒、老薑、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。
4、壇消毒，洗淨，用布擦乾，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，醃漬7—10天。
5、取適量醃好的泡菜裝盤即可。
提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。
調料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉各適量。
做法： 1、小黃瓜去頭尾，洗淨切成長條。
2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉，攪勻成調味醬。
3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，醃10分鐘，沖水瀝乾。
4、原盆洗淨，放入醃好的小黃瓜條，加入調味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑選小黃瓜時，外表刺越多、體型越細越好，而且越直的小黃瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。
調料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。
做法： 1、圓白菜洗淨，切小片；枸杞子洗淨；紅棗去核洗淨。
2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成醃料。
3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，醃20分鐘，撈出沖洗，瀝乾。
4、原盆洗淨，放入圓白菜片、醃料、鹽，拌勻，放進冰櫃冷藏2天即可。
提示：醃料煮製時間不可過長，以免失去香味。
十九、韓式總匯泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。
調料：蔥絲、鹽各適量。
做法： 1、泡菜稍洗，瀝乾；芥菜葉洗淨，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖淨，瀝乾，章魚切片。
2、栗子洗淨切塊；芹菜去葉，洗淨切絲；香菇洗淨，去蒂，切絲，銀杏洗淨。
3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色後盛出，放涼。
4、盆中放入所有材料、調料，拌勻即可。
提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。
二十、元氣參汁泡菜
材料：新鮮人參500克，胡蘿蔔、蘿蔔、蘆筍各50克。
調料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。
做法： 1、新鮮人參洗淨；蘿蔔、胡蘿蔔、蘆筍分別洗淨，去皮，切塊。
2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時，放冷，切片。
3、盆中放入胡蘿蔔、蘿蔔、蘆筍和適量鹽，醃5分鐘，再用水沖洗，瀝乾備用。
4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、醃好的胡蘿蔔、蘿蔔和蘆筍，拌勻，放入冰櫃醃2天。
5、取適量醃好的泡菜裝盤即可。
提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感。
