簡介
長沙臭豆腐長沙臭豆腐，長沙人又稱臭乾子。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閒風味，聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。
原料
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g
生產工藝
長沙臭豆腐1、制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
3、滷水製法，要求“上臭和上色快，泡製的豆腐外脆內嫩，油炸後呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求滷水發酵時間越長越好，添加料豐富，不同季節滷水添加主料搭配合理，有科學合理的滷水養護方案。長沙臭豆腐的製作配方：將蔬菜發酵水、乾香茹、瀏陽河麯酒、乾冬筍、食用鹼、黑豆支、陳年滷水、青礬（有毒，經典長沙臭豆腐已經不添加這種化工產品）鹽、醬油、味素、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以後即得動聞起來臭，油炸後呈香、鮮的優質滷水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。臭名遠揚臭豆腐外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷，一經品嘗常令人慾罷不能，一嘗為快,故有嘗過李家臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。?
小知識
湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
美食尋蹤
長沙臭豆腐油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老滷水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、麯酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味素、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱讚，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜誌的記者曾專程趕來長沙採訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
