臭豆腐工藝

但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點。 長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。

臭豆腐的製作方法

“ 臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色
的休閒風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。全國各地的
製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但
其製作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點。老人
常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
長沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：

滷水製作層面：

要求“上臭和上色快，泡製的豆腐外脆內嫩，油炸後呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求滷水發酵時間越長越好，添加料豐富，不同季節滷水添加主料搭配合理，有科學合理的滷水養護方案。 長沙臭豆腐的製作配方：將蔬菜發酵水、乾香茹、瀏陽河麯酒、乾冬筍、食用鹼、黑豆支、陳年滷水、青礬（有毒，經典長沙臭豆腐已經不添加這種化工產品）鹽、醬油、味素、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以後即得動聞起來臭，油炸後呈香、鮮的優質滷水。

臭豆腐原胚3種：

長沙臭豆腐原胚要求嫩且能發泡，嫩使口感細滑，能發泡代表臭豆腐內部容易使調料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無窮；1、外酥內嫩，內部呈網狀結構，容易入味，正宗長沙火宮殿臭豆腐就是這種；2、外脆內嫩，這是真正意義上的外脆內嫩，目前僅由長沙鴻翔連鎖公司生產的經典長沙臭豆腐具有這種特性，油炸後擱置一個小時，仍然非常脆，豆腐內部極其嫩，象牛奶一樣，且其臭豆腐內部還呈粗絲狀網路結構，加入調料後極易入味。一般的長沙臭豆腐油炸後幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗後給人煥然一新的感覺；鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐的最優秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什麼那么多人喜歡吃臭豆腐了，在湖南農業大學的技術支持下，其擁有的豆製品加工試驗中心，對豆腐口感進行卓有成效的改善，這種新型外脆內嫩臭豆腐的推出，把長沙臭豆腐這一小吃推到了一個新的高度3、外脆內韌，臭豆腐油炸後，外部極脆，且內部呈韌性的網路結構，有嚼勁，極易入味；

調味料：

1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香味鮮湯

長沙臭豆腐

可以做成黃、黑、藍三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。

有關青礬（硫酸亞鐵化工產品的問題）

對於全國來說，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都會往臭鹵裡面添加青礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產品，目前硫酸亞鐵不存在食用的，只存在醫用級的，也就是藥店有硫酸亞鐵補血液出售，但這種補血液的硫酸亞鐵的含量極低，購買這些醫用級的試劑來製作臭豆腐，那么其成本遠比臭豆腐全部賣掉所得的錢要多，因此全國目前這些臭豆腐都是用工業硫酸亞鐵來生產臭豆腐。去年九月份，長沙鴻翔連鎖投資公司開發了一種新型的食品添加劑，從而使得製作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵，並獲和國家專利，成為全國製作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產者，他們因此獲得湖南省團委和長沙市政府二十萬的獎勵。因此，目前在長沙的河西，汽車西站台票附近，已經有那家公司提供的臭豆腐，這讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。

紹興臭豆腐：

豆腐原胚

一般採用傳統的製作方法，儘量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對長沙臭豆腐來說要容易些，沒有那么要求高。制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

滷水層面

生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越 長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關於莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出的水即是莧菜汁了。

自然發酵

配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。

保存方法

產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。