金鉤海米

金鉤海米

海米也稱蝦米或蝦仁,為海產白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯後曬乾,納入袋中,扑打揉搓,風揚篩簸,去皮去雜而成,即經加鹽蒸煮、乾燥、晾曬、脫殼等工序製成的產品。因如舂穀成米,故稱海米以白蝦米為上品,色味俱佳,鮮食成美。白蝦須長,身、肉皆為白色,故前人有“曲身小子玉腰肢,二寸銀須一寸肌”之詠海米食用前加水浸透,肉質軟嫩、味道鮮醇,煎、炒、蒸、煮均宜,味道鮮美,為“三鮮之一.海米營養豐富,富含鈣、磷等微量元素,蛋白質含量也很高,在55%以上,一般每百克中蛋白質含量為47.6克,脂肪含量為0.5克,並含有大量的無機鹽和多種維生素,為著名的海產八珍之一。

基本信息

概述

金鉤海米 金鉤海米

金鉤海米本單指山東地區的鷹爪蝦(也有叫礪蝦),這種蝦四季都有,但是產量很低(捕蝦船一次捕撈二三萬斤蝦,裡面可能只有幾十斤甚至幾斤鷹爪蝦)。秋冬季較多。產地包括威海,煙臺,青島(較少)。鷹爪蝦色澤金黃,形狀像一把鉤子,故得名“金鉤海米”。其味道鮮美且營養價值極高。鷹爪蝦個頭比較大,未曬乾時可達到5cm以上。目前還沒有出現養殖產業。

由於它產量少,而市場需求量大,所以許多商家把其它海米也稱為金鉤海米,最常見的是一種被稱為“老婆蝦,紅蝦,媽蝦”的品種。這個品種每年4-12月都有(6-8月是休漁期)。產量比較高。相對口感較為一般,但是價格比較便宜。

市場價格:剛捕撈出海的,以沿海集市價格來說,一斤通常要28-30元(個頭較大的)。注意:有一種是養殖的對蝦,價格常年不貴,個頭不小,而價格才25一斤,相信各地都有賣。

營養價值

鮮鷹爪蝦經傳統工藝加工製成,營養豐富,蛋白質含量高,含有多種對人體有益的微量元素,色澤呈金黃色,形狀像一把鉤子,故得名“金鉤海米’。

海米營養豐富,蛋白質含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍,還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A。氨茶鹼等成分。

海米中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好地保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死。海米富含磷、鈣,對兒童、孕婦尤有補益功效。

金鉤海米富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素,是人體獲得鈣的較好來源,含鈣比較多的食物還有奶製品和雞蛋等.海米蛋白質含量非常高,在55%以上,蛋白質含量高的還有就是奶製品和各種豆類等。所以海米也是不錯的食品。

分類

按海米的品種進行分類有:鷹爪蝦(四季都有,但產量很低),花蝦(秋季),籽蝦(春秋兩季),老婆蝦(最常見,4-12月都有),甲(夾)蝦(每年1-3月)。

生產製作

簡單的加工過程是:洗蝦,煮蝦(加鹽),曬乾,去皮,雷射挑撿。

洗蝦:清洗蝦的外殼,挑撿出蝦中的雜質,如魚,螃蟹等。這個過程還有一個很重要的作用:去除粘在泳足上的蝦籽(市場賣的蝦籽,多是以這種方式得到的,也可以用來製作蝦籽醬)。

煮蝦:清洗之後就準備下鍋了,煮熟之後,放到曬蝦專用地板自然曬乾。煮的過程需要加鹽(代替防腐劑)。

曬乾:這個過程很辛苦,目前只能靠人工,夏天早上曬,下午一點左右就得收。這是一天最熱的時候。

去皮:先把蝦收起來,然後放到機器里翻轉。皮會慢慢脫落。

挑撿:在加工技術較先進的地方(比如威海榮成),用的都是雷射挑撿雜質。比人工更衛生更快,成本也低。

烘乾海米

一個很高大上的命題,許多商家喜歡這樣忽悠消費者。而事實上烘乾是偽命題。烘乾過程與加工過程,只有一點區別,就是用電加熱代替太陽曬乾。

烘乾可以帶來什麼?

夏天可能打雷下雨,一連好多天陰天。冬天可能幾天下雪。那么如何曬乾呢?傳統方式是把蝦放入冷庫。成本每斤2毛(曬乾之後就是2塊)。但哪怕只有一天,蝦的新鮮度也會大打折扣。此時,烘乾的價值就體現出來了。

烘乾的缺點呢?

烘乾海米普遍存在著有氨水味,常溫四五天就會發粘(籽蝦除外)。機器和電力成本為每斤3元左右(成品)。

私房菜

金鉤海米 金鉤海米

新紅蝦曬制

蝦煮熟,曬乾,脫皮,不管是當零食, 還是包餃子,或者是炒個小油菜, 都很棒。 炒油菜的時候,先把油菜綽水。 鍋內倒油,加辣椒。加泡好的海米。 放油菜,加鹽,出鍋。

小號的可以用來涼拌,如拌黃瓜,味道很鮮美。

識別

海米優劣:

影響海米口感的包括:大小,雜質,新鮮度,乾度,去皮程度,碎米,鹽度,黑米等。

大小是否均勻並不影響品質,只是同一品種越大口感越好。

優質海米:雜質少,乾度達到九成以上,最好為九五成。去皮乾淨,體型完整,碎少很少,無黑米。鹽份較少(不要追求淡乾,可能並不安全)。

劣質海米:(1)雜質多,乾度達不到九成(不能長期存放)。去皮很不乾淨,體型不完整,蝦體有殘、斷、折處。鹽份較重。

金鉤海米 金鉤海米

以上的這些都是比較容易分辨的。但是新鮮度,確是有講究的。新鮮度是指蝦被捕撈出海面之後到曬乾所用的時間。這是黃金時間。極品的海米,所用時間不超過24小時(很少情況)。能在36或48小時之內完成就算是極好了。

新鮮度:

一等新鮮,蝦腦未掉(蝦籽存於頭部。蝦越新鮮,蝦的身體狀態越好,筋骨相連),所以加工後蝦腦常連在蝦的身體上,蝦籽可以即食。

二等新鮮,蝦身體如鉤。這個時候蝦的頭部筋骨已經斷掉了,但是身體仍然有彈性。

三等新鮮,無黑米(蝦腦常是黑的,這裡的黑米,是指蝦的身體)。

最次品:黑米。身休發黑,有黑絲條。如果一斤海米中有十來個黑米,還算可以。但是隨便抓一把就有四五個就不太好了。這種情況有兩個原因:1是出海到加工時間過久。2是漁船捕撈問題。捕撈到第一批貨,由於量太少而去捕撈第二批,造成第一批新鮮度不好。

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