簡介
工藝流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發霉→醃製→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏。
做法
●浸豆春季4—5小時，夏季、秋季2—3小時，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗淨，瀝乾。
●蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應成褐色，手指擠壓能成薄片。
●制曲大豆經攤涼至30℃上下，接入種曲0．2%，拌勻裝簸（每簸約9公斤），置木架上。經約48小時，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時後再翻1次，連續控制品溫35℃左右。再經27小時，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習慣稱為豉（原料中不使用澱粉質原料）。水浸至未透過心時，撈起瀝乾。
●二次發霉豉瀝乾後，在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時，即為醃製，此時豉應有特有香味。
●醃製每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻後，入大桶醃3個月，醅成熟，即可放油。
●濾油先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。
●曬煉底油澄清後，加入次等醬油膏中，曬1—2月；抽出醬油加入稍高一級的油膏中，再曬1—2月；再抽油轉更高一級油膏。如此反覆提高，約曬1年（不能以底油直接曬煉）。
●成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤（副產普通醬油200公斤），成品濃度達32°Bé以上。
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
