【菜系】
津菜
【種類】
【特點】
以螃蟹作“夾”釀餡，是津菜烹調的新舉。而以紫蟹作“夾”，則檔次更上一籌。“釀餡紫蟹夾”一菜取“炸溜”技法而成餚，其質內鮮嫩外酥脆，蝦鮮與蟹鮮混合一體，味呈鮮鹹酸甜，開胃佐酒之效極佳。
【原料】
主 料：鮮紫蟹750克。
配 料：水發冬菇25克，淨冬筍25克，水發海參25克，淨蝦仁125克，淨黃瓜25克。
調 料：雞蛋1個，蔥末3克，薑末2克，精鹽1.5克，味素0.3克，白糖30克，紹酒15克，醬油10克，醋15克，濕澱粉75克，芝麻油1克，花椒油4克，花生油750克（實耗30克）。
【製作過程】
(1)將紫蟹剁爪，去蓋、臍、食包，從中間一剁兩開，再將每半隻紫蟹片成兩爿。另將蝦仁剁成茸。海參切成綠豆大小的丁。冬菇去柄，片成長3厘米、寬1.5厘米的片。冬筍、黃瓜切同樣大小的片。
(2)將蝦茸、海參放入碗內，加精鹽、味素、蔥末（1克）、濕澱粉（5克）攪勻，再放入芝麻油攪成餡。然後，用片好的紫蟹夾上蝦茸餡。把雞蛋與濕澱粉（55克）攪勻成糊。
(3)鍋置旺火上，注入花生油燒至六成熱，將紫蟹夾下入炸成金黃色、外焦里嫩，倒入漏勺瀝油。原鍋留余油（10克），回火，以蔥末、薑末爆香，烹紹酒、醬油、醋，加清水（30克），下冬菇、冬筍、黃瓜，以濕澱粉勾芡，將紫蟹夾下入，沿鍋邊淋入花椒油，翻勺，溜入盤中即成。
