主料輔料
台蘑...300克 水澱粉....15克
雞芽子...100克 奶湯....150克
肥膘.....75克 熟火腿....25克
蛋清....100克 精鹽.....3克
大油.....75克 味素.....1克
綠色蔬菜..250克 蔥姜水....15克
料酒.....15克 富強粉....15克
烹製方法
1.台蘑洗去泥沙，摘去鬚根，開水燜發30分鐘後去掉黑皮待用。雞芽子砸成泥，去淨細筋，肥膘也砸成泥和在一起加入蔥姜水攪勻。再加入鹽（1克）、味素（0.5克）、料酒攪勻，然後順一方向把大油、蛋清分數十次攪進泥中，最後加入麵粉（5克）再攪拌均勻。台蘑撒上少許麵粉，逐個將雞泥抹在台蘑上呈羅漢鼓肚形，把火腿切成長.. 2厘米、粗.. 0.5厘米的條，鑲嵌在雞泥上呈“金錢”圖案形。
2.制好的台蘑擺在湯盤中，加入清湯、鹽（1克）上籠用小火蒸.. 3分鐘至熟出鍋。綠色蔬菜用水悼過，瀝乾水分，再用蒸台蘑的原湯煨上味，分四堆裝在湯盤的四個角上，把奶湯上火加鹽，味素燒開，勾人水澱粉至濃澆在台蘑和蔬菜上即可。
工藝關鍵
1.台蘑是山西的珍貴特產，此菜要選用大小一致的台蘑製作才能形如金錢。配料火腿選用金錢火腿，用.. 10％濃度的熱鹼水刷洗乾淨，清水衝去鹼味後泡6小時，再旺火足氣蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一塊配製此菜。
2.鑲好的台蘑入籠蒸製的時間不能長，防止蒸老，出籠後把原湯倒人炒鍋，此湯極鮮，用它偎制綠色蔬菜，味道甚美，但要注意保持綠色。
風味特點
“釀金錢台蘑”因形如“金錢”而名，黑白間紅綠，色澤鮮明，對比度頗強。口味鮮濃適口，質地細嫩，湯汁似奶，為山西地方名菜。
