內容簡介
《中國泡菜加工技術》《中國泡菜加工技術》(作者陳功)闡述了泡菜起源、泡漬原理、泡菜原輔料與品種要求、泡菜生產環境與設施設備、傳統和現代泡菜生產加工技術、泡菜質量控制、泡菜工廠設計、泡菜生產綜合利用、泡菜品質評定與分析檢驗等。其中，對中國泡菜現狀與發展趨勢進行了論述，首次對泡菜進行了較科學的定義及系統分類，首次建立了中國泡菜感官品質評定的可量化指標體系，首次提出“鹽漬菜是泡菜的雛形”這一全新的概念，第一次將傳統和標準化現代化泡菜生產加工技術設備進行較系統的闡述及操作說明，率先開展泡菜工廠設計與泡菜生產綜合利用。《中國泡菜加工技術》可供泡菜生產相關企業的技術人員、科研人員以及產品開發人員等參考，也可供相關大專院校師生參考。
作者簡介
陳功 碩士，高級工程師。四川省食品發酵工業研究設計院副院長兼食品所所長，四川省食品科學技術學會理事長，四川省省委省政府決策諮詢委員會委員，四川省食品生產加工質量安全諮詢專家，四川省突出貢獻優秀專家，第三屆(國家)農業轉基因生物安全委員會委員。
先後承擔國家、部、省級食品科研項目十餘項，配套設計食品工程項目五項；獲得國家、部、省級科技進步獎、食品科技發明獎及進步獎、優秀新產品獎及工程諮詢獎近二十項；申請食品類國家發明專利十佘項(其中授權五項)；起草或參與制定國家、行業、地方等食品標準三十餘項；為五十多個國家和地區技術人員進行過“中國泡菜生產技術”培訓；先後發表論文五十餘篇；出版食品加工專著十部。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 泡菜起源
第二節 泡菜現狀
第三節 泡菜發展趨勢
第二章 泡菜定義與分類
第一節 泡菜定義
第二節 泡菜分類
第三章 泡漬原理
第一節 食鹽滲透作用
第二節 微生物發酵作用
第三節 生化(反應)作用
第四節 香辛料和調味料的作用
第四章 泡菜原輔料品種與質量要求
第一節 蔬菜的組織結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
第三節 原料要求與品種選擇
第四節 輔料及其質量要求
第五章 泡菜加工環境、設施和設備
第一節 泡菜加工環境
第二節 泡菜加工設施
第三節 泡菜加工設備
第六章 泡菜加工技術
第一節傳統泡菜加工工藝
第二節 現代泡菜加工工藝
第三節 日式泡菜和韓式泡菜加工工藝
第四節 泡菜產品配方
第五節 泡菜新產品
第七章 泡菜加工質量控制
第一節 泡菜加工的清潔化
第二節 泡菜色澤變化和護色措施
第三節 泡菜脆性變化和保脆措施
第四節 泡菜的調味
第五節 泡菜加工套用HACCP
第八章 泡菜工廠設計
第一節 設計原則
第二節 總平面圖
第三節 工藝設計
第四節 設計實例
第九章 泡菜加工綜合利用
第一節 泡菜剩餘物生產加工調味品
第二節 泡菜剩餘物生產加工SCP飼料
第三節 泡漬(鹽漬)發酵廢水利用
第四節 泡菜剩餘物其他加工
第五節 泡菜加工廢水處理
第十章 泡菜品質評定與分析檢驗
第一節 泡菜品質的感官評定
第二節 泡菜品質的理化評定
第三節 泡菜品質的衛生評定
第四節 泡菜品質的分析檢測
附錄泡菜相關標準
一、四川泡菜(DB51/T975—2009)
二、四川泡菜生產規範(DB51/T1069—2010)
三、醬醃菜衛生標準(GB 2714—2003)
四、醬醃菜(SB/T 10439—2007)
五、綠色食品醬醃菜(NY/T 437—2000)
六、方便榨菜(GH/T 1012—2007)
七、地理標誌產品涪陵榨菜(GB/T 19858—2005)
八、國際泡菜標準(CODEX STAN 223—2001)
參考文獻
