醬芹菜法

醬芹菜法主要是將豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，才將里外用鹽擦遍，慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。

醬芹菜法

芹菜揀嫩而長大者，去葉去桿，將大頭剖開作三四瓣，曬微乾桿軟，每瓣取來纏作二寸長把子，即醃入吃守醬瓜之舊醬內。俟二十日可吃。要吃時，取出用手將醬攄淨，切寸許長，青翠香美。不可下水洗。若無舊醬，即將纏把芹菜，每斤配鹽一兩二錢，逐層醃入盤內，二三天取出，用原鹵洗淨，曬微乾，將醃菜之鹵澄清去渾腳，傾入醬瓜黃內（醬黃，即東洋醬瓜所用，已見前），泡攪作醬，醬與芹菜對配，如醬瓜法。層層裝入罈內封固，不用曬日，二十天可吃矣。

蒸豬頭法

豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時久，鍋中才放涼水，先滾極熟，後下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以淨布揩乾外水氣。用大蒜搗極細爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內外務必周遍。置蒸籠內，蒸至極爛將骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。 又法 豬頭買來，悉如前法。洗淨里機，生蔥連根塞滿，外面以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架於鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美