基本資料
工藝:醬燒
口味:醬香味
類別:山東菜
主料:鰨目魚750克。
配料:肥瘦豬肉各50克、香菇(乾)25克。
調料:甜麵醬150克、蔥15克、鮮姜15克、蒜15克、花生油300克、清湯250克、醋20克、紹酒10克、醬油10克、澱粉10克。
製作工藝
1. 將鰨目魚颳去鱗,洗淨背上黑皮,在脊背上打成斜刀,抹上甜麵醬醃漬入味;
2. 水發香菇切絲;
3. 蔥、姜、蒜均切成末,備用;
4. 肥瘦肉洗淨,切成絲;
5. 炒鍋內加花生油,中火燒至六成熱,將魚段放入鍋里煎,待兩面呈金黃色時取出;
6. 鍋內留油25克中火燒至六成熱,用蔥、姜、蒜末一烹,加入肥瘦肉絲煸炒,隨即加入清湯300毫升、醋、黃酒、醬油、香菇,再放入魚段一起燒燉;
7. 待湯汁剩下約1/3 時,將魚撈出擺在盤內;
8. 隨後將鍋內原湯用濕澱粉勾芡,淋上蔥油攪勻,澆在魚身上即成。
製作要點
魚不要過老、避免質柴味不鮮。醬香要突出,顏色要棗紅。
風味特點
成菜色澤光亮,醬香濃郁,肥嫩不膩,清鮮味美,百食不厭。
食譜營養
1、鰨目魚:鰨目魚是鰈形目的一科,約有3屬103種,中國已知約32種,舌鰨體側扁,呈長舌狀,眼常位頭左側,尾舌骨縱窄板狀,有偽間髓棘,奇鰭完全相連,無胸鰭,腹鰭1個且連臀鰭,生殖突常連臀鰭左側,腎脈棘短橫板狀,卵有小油球50~100個。主要為熱帶底層海魚。鰨目魚主要產自黃渤海區,我國的東海以及朝鮮,日本沿海也有一定的分布,是一種典型的地方性魚類。因此類魚種本身繁殖能力非常弱,所以比較稀少珍貴。
2、豬肉:豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
3、香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
4、澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。
食物相剋
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
適合人群
1、一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
2、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
3、發生過蠶豆過敏者一定不要再吃; 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
做法指導
豬肉做法指導:
1. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
香菇做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
澱粉(蠶豆)做法指導:
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;澱粉過少,有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說,按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿,就可以使菜餚鮮嫩味美。
歷史文化
1. 醬漬鰨目魚,是膠東地區的傳統風味菜。鰨目魚為海生魚類的一種,其體側扁,呈片狀長橢圓形,恰似舌頭,膠東沿海俗稱“牛舌頭魚”。兩眼生在身體的右側,左側向下臥在淺海的泥沙上,捕食小魚。逢年春,魚質最肥,是捕撈的最好季節。肉質細嫩,無亂刺,品味佳;
2. 此菜是以鰨目魚為主料,配以肥瘦豬肉,經甜麵醬醃漬後,燒燉而成。
營養成分
熱量 (1199.01千卡) 蛋白質 (102.95克) 脂肪 (75.89克) 碳水化合物 (25.02克) 膳食纖維 (4.78克) 維生素A (41.84微克) 胡蘿蔔素 (17.30微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黃素 (0.62毫克) 尼克酸 (16.64毫克) 維生素C (2.57毫克) 維生素E (25.14毫克) 鈣 (360.98毫克) 磷 (1114.44毫克) 鈉 (4172.66毫克) 鎂 (255.41毫克) 鐵 (17.57毫克) 鋅 (3.93毫克) 硒 (182.91微克) 銅 (0.54毫克) 錳 (2.36毫克) 鉀 (2016.30毫克) 維生素B6 (0.13毫克) 泛酸 (0.09毫克) 葉酸 (26.84微克) 維生素K (0.56微克) 膽固醇 (450.00毫克)