內容簡介
《醬滷肉製品加工》內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。
圖書目錄
第一章 肉品基礎知識
第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
二、肌肉組織的結構
三、其他組織的結構
四、肉的化學組成
第二節 肉的宰後變化
一、肉的屍僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗
第三節 肉的品質
一、肉的顏色
二、肉的嫩度
三、肉的風味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第二章 肉品加工的輔料及添加劑
第一節 調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味劑
五、料酒
第二節 香辛料
一、香辛料的種類
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、品質改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐劑
七、營養強化劑
第三章 醬滷肉製品加工原理
第一節 醬滷肉製品分類
一、醬滷肉製品種類
二、醬滷肉製品特點
第二節 醬滷肉製品加工原理
一、調味及其種類
二、煮製變化
三、煮製技術
四、料袋的製法和使用
第三節 醬滷肉製品質量控制
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調製
三、醬滷肉製品煮製時的質量管理
四、成品包裝
五、醬滷肉製品保鮮技術及其套用
六、質量安全控制體系
七、質量要求和產品標準
八、醬滷肉肉製品加工常見問題及對策
第四章 醬滷肉製品加工工藝
第一節 白煮肉製品加工
一、白切肉
二、鹽水鴨
三、餚肉
四、白斬雞
五、桶子雞及桶子鴨
六、白切羊肉
七、佛山扎蹄
八、白切豬肚
第二節 醬肉製品加工
一、醬牛肉
二、醬豬肉
三、蘇州醬汁肉
四、醬羊肉
五、醬肋肉
六、醬兔肉
七、醬鴨
八、醬雞
九、醬鵝
十、醬排骨
十一、醬肘子
十二、醬豬頭肉
十三、其他醬豬肉製品
十四、其他醬牛肉製品
十五、其他醬羊肉製品
第三節 滷肉製品加工
一、鹵禽肉製品
二、鹵豬肉製品
三、滷牛肉製品
四、鹵驢肉製品
五、其他滷肉製品
第四節 蜜汁肉製品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉燒
四、蜜汁火方家庭製作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五節 糖醋肉製品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋裡脊
三、糖醋豬肘
第六節 糟肉製品加工
一、糟肉
二、糟雞
三、糟鴨
四、蘇州糟鵝
五、糟菜鴿
六、紅糟羊肉
七、醉肉
八、醉雞
九、其他糟豬肉製品
十、其他糟雞肉製品
十一、糟鵝肝
參考文獻
文摘
第一章 肉品基礎知識
中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重產品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬滷肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬滷肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉適合的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬滷肉製品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有關基本知識。
第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域對肉的理解也不同，並有許多約定俗成的名稱。在生物學領域，肉的含義是“肌”，即肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三種類型，其中骨骼肌是附著在骨骼上的肌肉組織，數量最多；平滑肌主要指動物的胃腸道等富有彈性的組織；而心肌則專指構成心臟的肌肉組織。在商業領域，肉的含義是“胴體”，即動物屠宰放血後，去除頭、蹄、尾、皮（毛）和內臟所余的可食部分，俗稱“白條肉”，主要包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨髓組織四部分，其中肌肉組織為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”，脂肪組織俗稱“肥肉”，而將內臟稱為“下水”，分為“紅下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，後者主要指胃腸道。可見，生物學中肉的概念包涵面很窄，而商業中肉的概念包涵面較寬。
