酸罈子

用料

材料	用量
#開壇（以下均以5斤容量小壇為準）
清水	可用礦泉水或冷開水，詳見做法。用量淹沒醃製蔬菜
白蘿蔔	適量
辣椒	適量（小米辣、美人椒均可）
青椒	適量（深綠二荊條）
花椒	一小把
醃製鹽（泡菜鹽）	適量（略多於平時做菜的量）
白糖	適量（參考量1tsp~1又1/2tsp）
老薑	一小塊，切片
大蒜	數粒，整粒去皮。獨蒜亦可。
八角	1顆
高度酒（桂林三花為佳，可用二鍋頭替代）	適量（參考量2tbsp）
老壇水	300~500ml（可選，有則最好，成功率與口味都事半功倍）
#日常增補
子姜、榨菜、豆角、毛竹筍（或甜竹筍）、刀豆、蒜苗、藠頭	具體品種可選，適量
醃製鹽	適量
高度酒	適量（參考量1又1/2tbsp~2tbsp)
花椒	按個人喜好增補

做法

1. 準備一個大小合適的密封容器，可水封的罈子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好，並定期開瓶放氣（迅速蓋上)。容器洗淨，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。
2. 準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農夫。不要用自來水），後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。我個人用農夫山泉。如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水儘快穩定。
3. 罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分布放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水後都會均勻。
4. 加2中清水（如有老壇水，一併加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準。
5. 蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續用農夫）。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發，記得定期查看補充，保持清潔。
6. 兩周后酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。	酸罈子