簡介
罈子菜廣義的罈子菜並不是指某一個特定地區的某一個菜式。罈子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的罈子裡面進行過醃製的各種菜。一般而言，罈子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一帶的梅乾菜（霉乾菜）也可以歸於這樣的一個類別。有些地方則把有別樣的叫法，如湘西稱之為外婆菜
。但是不管怎樣說，罈子菜應該經過在罈子裡面的醃製（或者儲存）這樣一個過程。
根據罈子裡面儲存的菜的狀態，罈子菜又可以分為兩個不同的大類。一個是乾式的罈子菜，另一個則是濕式的罈子菜。所謂乾式的罈子菜，顧名思義，罈子裡面儲存的菜的狀態是乾式的——當時裡面的濕度對於不同的菜的種類可能出現很大的不同。梅乾菜可以歸為此類。對於另外一類，我們熟悉的泡白菜就是濕式的罈子菜。大街上出售的酸蘿蔔也是屬於此種類別。
製作罈子菜有一個十分要注意的地方，保證罈子的邊沿小槽裡面不會出現水分全部蒸發掉的狀況。因為邊沿小槽裡面的水起這密封的作用，可以防止裡面的菜過早的腐爛。所以經常要往小槽裡面添水以保證裡面的菜的品質。
當然關於這個菜名在不同的地方可以是特製某一個菜。
比如說在湖南的瀏陽地區就是指傳統的瀏陽蒸菜。具有很重的鄉土風味，一道不錯的下飯佳肴。
原料
光雞200克，活草魚200克，乾椒末40克，豆豉20克，蔥5克，茶油150克，五香粉20克，谷酒20克，鹽20克，味素、雞精各5克。
做法
罈子菜1、雞、魚治淨，分別解刀成1.5厘米方丁，分別放鹽、乾椒末、五香粉、谷酒拌勻醃兩天（48小時以上），裝入雙層罈子內密封好。
2、醃製後（本地叫伏雞、伏魚），的雞、魚分別裝入中間隔開的雙眼小罈子內，放豆豉、味素、雞精、茶油調味，上籠旺火蒸20分鐘取出，灑蔥花上桌。
菜品特色
罈子菜特點
：味酸而爽口，助消化，開胃、消暑，可單獨炒食，也可配菜用。代表菜有：浸蘿蔔炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚卷，就離不開浸蘿蔔、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭，先天放入第二天便可食用。
注意事項
浸壇保護：第一，經常檢查沿口內是否有水，半月十天應洗一次沿口，內應蓋內蓋，以免開壇時進入生水，不準用手直接進壇撈食，必須用乾淨無水筷子夾食，發現長時間沿口內無水，則此浸壇必須倒掉重做，因為無水則進氧氣和細菌，壇內腐敗變質不能食用，農村有百年不壞的老浸壇，其酸味純正，而清香四溢，浸水能治小兒消化不良等一些小病。起浸壇有三種方法：1、冷水壇；2、蒸酒後的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷開水壇。
